بررسی امکان تولید ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازیی و فیبرحاصل از ساقه ی ریحان و شوید

در این تحقیق تاثیر فیبر ساقه ریحان و شوید در غلظتهای مختلف بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین­بیوتیک در طول21 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در  ماست سین­بیوتیک در طول 21 روز نگهداری، در تیمار شاهد یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت و از 7 به 6 سیکل لگاریتمی رسید. با افزایش مقدار هر دو فیبر تا 4/0 درصد مقدار فیبر، ماندگاری پروبیوتیک­ها ­بطور معنی­داری نسبت به نمونه کنترل  افزایش پیدا کرد که این افزایش در تیمارهای حاوی فیبر ریحان بیشتر از فیبر شوید بود. با افزایش غلظت فیبر ریحان به 4/0 درصد مقدار فیبر، قابلیت ماندگاری محصول افزایش یافت(Zomorodi, 2012 #11). همچنین افزایش مقدار فیبر موجب افزایش گرانروی و کاهش هم افزایی نسبت به نمونه­های فاقد فیبر گردید. فیبر شوید در مقایسه با فیبر ریحان گرانروی را بیشتر افزایش داد. همچنین با افزایش مقدار هر دو فیبر، امتیاز رنگ و طعم نمونه های ماست کاهش یافت که این کاهش در تیمارهای حاوی فیبر شوید بیشتر بود. در کل بین تیمارهای حاوی فیبر، ماست حاوی 3/0 درصد فیبر ریحان بهترین تیمار از نظر رنگ و طعم بود.  لذا استفاده از فیبر ریحان با غلظت 3/0 درصد علاوه بر بهبود ویژگی­های بافتی و شیمیایی ماست، می­تواند رضایت مصرف کننده را نیز به دنبال داشته باشد.