بررسی اثر نوع شیرین کننده‌های مصرفی در فرمولاسیون بیسکویت بر میزان تولید آکریلامید در محصول

   چکیده مقدمه: کشف اولیه مقادیر بالای آکریلامید در موادغذایی غنی از کربوهیدرات که تحت فرآیندهای حرارتی بالا فرآوری می­شوند و همچنین اعلام خواص سمیت و اثرات سرطان­زایی این ترکیب، سبب بروز نگرانیهای وسیعی در سراسر جهان شده است. وجود آکریلامید در فرآورده­های غلات از جمله بیسکویت با توجه به فرمولاسیون و شرایط ویژه فرآوری این محصولات، سبب مطالعات گسترده­ای در این زمینه شده است. یکی از نگرانی‌های اصلی در مورد بیسکویت چگونگی تنظیم فرمولاسیون بیسکویت به منظور به حداقل رساندن میزان آکریلامید در این محصول می­باشد. در این پژوهش اثرات دو شیرین­کننده مصرفی متداول، قند اینورت و ساکارز بر میزان تشکیل آکریلامید در بیسکویت در مقیاس صنعتی مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش­ها: در این پژوهش نمونه­های بیسکویت در یک بچ 100 کیلوگرمی در سه فرمولاسیون براساس 3 سطح ( 5، 7 و 9 درصد) قند اینورت و (12، 13 و 14 درصد) ساکارز تهیه شدند و هر یک از فرمولاسیون­ها در سه دمای پخت متفاوت مورد آزمون واقع شدند. سپس برای آنالیز میزان آکریلامید در نمونه­های بیسکویت از دستگاه کروماتوگرافی گازی/ دتکتور شکار الکترونی (GC/ECD) استفاده شد. همچنین آنالیز رنگ نمونه­های بیسکویت به روش پردازش عکس دیجیتالی انجام گرفت. یافته­ها: در کلیه تیمارهای دمایی مورد آزمون، بیشترین میزان آکریلامید، در فرمولاسیون محتوی 9% شربت اینورت و 13% ساکارز و کمترین میزان آکریلامید، در فرمولاسیون محتوی 5% شربت اینورت و 15% ساکارز یافت شد. همچنین رابطه­ خطی معنی­داری بین غلظت آکریلامید و فاکتور روشنایی رنگ سطحی نمونه (فاکتورL*) وجود داشت. با توجه به تغییرات اعمال شده در فرمولاسیون، تیمارهای مختلف بیسکویت از نقطه نظر ویژگیهای حسی با یکدیگر تفاوت معنی­داری را نشان ندادند. نتیجه­گیری: کاهش درصد قند اینورت و جایگزینی آن با ساکارز به عنوان عامل شیرین­کننده در فرمولاسیون بیسکویت نوع قالب غلطکی، یک راهکار عملی به منظور کنترل میزان آکریلامید در این محصول در مقیاس صنعتی می باشد.   واژه­های کلیدی : آکریلامید، بیسکویت، دما، ساکارز، قند اینورت