بررسی اثر صمغ فارسی و فرایند حرارتی بر ویژگی های امولسیون پایدار شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر

بسیاری از محصولات غذایی دارای ساختار امولسیون ژل هستند که در آنها سامانه امولسیونى در شبکه ژلى پراکنده شده است. یکی از مهمترین مراحل تولید امولسیون ژل، آماده سازى امولسیون پایه است که در مرحله بعد بتواند با فرایندهایی مانند حرارت، اسیدی کردن و آنزیم زنى به ژل تبدیل شود. در این تحقیق اثر غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر ( w/w%8-3) و بخش محلول صمغ فارسی (w/w %6/0-0) بر خصوصیات امولسیون تازه و نیز پس از اعمال فرایند حرارتی (90 درجه سانتیگراد، 30 دقیقه) مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور تغییرات پتانسیل زتا، توزیع اندازه قطرات، رفتار رئولوژیکی و ریزساختار نمونه های امولسیون بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر سبب کاهش اندازه قطرات امولسیون شد. از طرف دیگر، افزودن بخش محلول صمغ فارسی در غلظت %6/0 وزنی اندازه قطرات را افزایش داد. علاوه بر این اعمال حرارت باعث افزایش اندازه قطرات و پهن تر شدن گستره پراکندگى آنها گردید. با این حال در حضور غلظت %3/0 وزنی بخش محلول صمغ فارسی، پایداری و مقاومت امولسیون در برابر فرایند حرارتى به طور چشمگیرى افزایش یافت. گرانروى امولسیون نیز بسته به غلظت بخش محلول صمغ فارسى دچار تغییر شد و پس از حرارت دهى به طور قابل ملاحظه اى افزایش پیدا کرد که به وقوع پدیده انبوهش تخلیه اى قطرات و ایجاد تجمعات پروتئینى در فاز پیوسته نسبت داده شد. پیش از اعمال فرایند حرارتی، نمونه های حاوی غلظت های مختلف پروتئین و صمغ فارسی، رفتار نیوتنی و بعد از اعمال حرارت، نمونه های حاوی غلظت بالای پروتئین و صمغ فارسی رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. دستاورد های این پژوهش حاکی از قابلیت مناسب بخش محلول صمغ فارسی در پایدارسازی امولسیون ها نسبت به حرارت است که می تواند کاربردهای متعددی در فرمولاسیون های غذایی از جمله امولسیون ژل ها داشته باشد.