ارزیابی خواص شیمیایی، باکتریایی، حسی و ارزش غذایی ماهی کیلکای پوشش شده با پروتئین آب پنیر در زمان‌های شروع، 2 و 4 ساعت

چکیده این پژوهش به­منظور حفظ کیفیت ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. هدف از این پژوهش بررسی امکان استفاده از فیلم خوراکی برای بسته‌بندی ماهی کیلکای سر زده شکم خالی و ارزیابی کیفی آن از نظر ارزش غذایی، باکتریابی، شیمیایی و حسی بود. 3 تیمار و 3 تکرار انجام شد. برای پوشش کردن ماهی از غلظت 6 درصد پروتئین آب پنیر استفاده شد. از کیلکای بدون پوشش به‌عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه‌ها به‌مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. شمارش کلی باکتری‌ها و باکتری Staphylococcus در نمونه‌های پوشش‌دار زمان شروع (96/2 و 56/1 logCFU/g) در مقایسه با سایر نمونه‌ها کاهش و در زمان 2 ساعت (10/3 و 82/1 logCFU/g) در مقایسه با سایر نمونه‌ها افزایش داشتند. آلودگی به باکتری‌های Colifrm، coliEscherichia و Pseudomonas در نمونه‌ها مشاهده نشد. رطوبت در نمونه‌های پوشش‌دار زمان شروع در مقایسه با زمان 4 ساعت (14/70 و 73/72 درصد) کاهش داشت. در این نمونه‌ها در مقایسه با زمان 4 ساعت مقادیر پراکسید، اسید چرب آراد، تیوباربیتوریک اسید، TVN و pH (13/2 و 70/1 meq/kgoil، 75/3 و 44/2 g/100، 02/0 و 01/0 tissue mg/kg، 9/16 و 48/12 mg/100meat، 37/6 و 20/6) افزایش نشان داد. پروتئین، چربی و خاکستر در نمونه‌های پوشش‌دار زمان 4 ساعت (25/19، 83/4 و 97/2 درصد) در مقایسه با سایر نمونه‌ها افزایش داشت. در فاکتورهای یاکتریایی و شیمیایی در این نمونه‌ها تفاوت معنی‌دار آماری وجود داشت (05/0>P). آزمایش‌های حسی به روش رتبه‌بندی انجام شد. در شاخص پذیرش کلی در بین تیمارهای پوشش‌دار و شاهد تفاوت معنی‌دار آماری وجود داشت (05/0>P). نمونه‌های پوشش‌دار تا پایان مدت زمان ماندگاری در سردخانه از کیفیت خوبی برخوردار بودند، اما براساس آنالیز حسی، نمونه شاهد پس از 3 ماه کیفیت خود را از دست داد.