اثر مقدار شیر خشک و شیرین کننده استویا بر میزان آکریل آمید و خصوصیات شیمیایی فرآورده دونات
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: دونات یکی از فرآورده‌های نانوایی سرخ‌شده محبوب در بین مصرف‌کنندگان می‌باشد. این فرآورده ارزان قیمت، مستعد تشکیل اکریل آمید در حین تولید می باشد. اکریل آمید، ترکیبی است که در مواد غذایی نشاسته ای که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد فراوری می شوند تولید می شود. این ترکیب به عنوان یک ترکیب سرطان زا شناخته شده است و لذا شناخت عوامل موثر در میزان تولید آن در حین فراوری مواد غذایی و کنترل تولید آن بسیار حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر مقدار شیرخشک (صفر، 5/1 و 5/2 درصد) و نوع شیرین‌کننده (استویا و شکر) در چهار سطح مختلف (استویا: شکر بترتیب 0:100، 30:70، 50:50 و 100:0) بر مقدار آکیل‌آمید تشکیل شده در دونات می باشد. مواد و روش ها: همچنین در این پژوهش از طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمایشات فاکتوریل برای بررسی اثر مقدار شیر خشک و نوع شیرین کننده بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و میزان تشکیل اکریل آمید در محصول (دونات) استفاده شد. نمونه‌های تهیه شده با تیمارهای مختلف از لحاظ خصوصیات شیمیایی (رطوبت، pH، اسیدیته، پروتئین و قندکل و همچنین اندازه‌گیری رنگ) مورد بررسی و آنالیز قرار گرفتند. جهت بررسی اثر تیمارها بر میزان تشکیل آکریل آمید در محصول نهایی، از روش گازکروماتوگرافیGC-MS) ) استفاده شد. مقایسه میانگین صفات مورد بررسی، با استفاده از آنالیز چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد و به کمک نرم افزار مینی تب نسخه 16 انجام شد و نمودارها توسط نرم افزار اکسل رسم گردید.یافته ها و نتیجه گیری: بطور کلی نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزایش شیر خشک به فرمولاسیون دونات، درصد رطوبت، درصد پروتئین، قند کل، قند احیاء و آکریل آمید افزایش می یابد و درصد قند غیر احیاء و تیرگی در محصول کاهش می یابد. مقدار شیر خشک بر pH و اسیدیته محصول اثر معنی داری نداشت. همچنین نتایج نشان داد که با جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده استویا در فرمولاسیون دونات، درصد رطوبت، اسیدیته، رنگ ظاهری و میزان اکریل آمید کاهش و مقدار پروتئین، قند کل و قند احیاء در محصول افزایش می یابد. همچنین نتایج نشان داد نوع شیرین‌کننده از عوامل بسیار مهم در تشکیل آکریل‌آمید می‌باشد و با جایگزین کردن شکر با استویا، مقدار آکریل آمید در محصول نهایی کاهش می‌یابد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش مقدار شیر خشک در فرمولاسیون، مقدار آکریل آمید در محصول نهایی افزایش یافتمی یابد. . لذا می توان با بهینه سازی فرمولاسیون، تولید آکریل آمید و خواص شیمیایی را در محصول نهایی کنترل نمود. با داشتن این اطلاعات می توان شرایط را به گونه ای بهینه کرد که آکریل آمید در کمترین مقدار ممکن تولید شود و بدین ترتیب می توان سلامت جامعه را بهبود بخشید.
منابع مشابه
اثر مقدار مخمر، زمان تخمیر و دمای سرخکردن بر میزان آکریل‌آمید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات
دونات یکی از فرآورده‌های نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریل‌آمید در حین تولید می‌باشد. در این پژوهش اثر دمای سرخکردن (160، 170 و 180 درجه سانتیگراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قندهای احیاکننده، رنگ) و میزان آکریل‌آمید دونات مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار مخمر و دمای سرخ...
متن کاملمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملمطالعه هیستوپاتولوژیک اثر دزهای مختلف ماده شیمیایی آکریل آمید بر تالاموس موش صحرایی
این مطالعه به منظور تعیین اثرات نوروتوکسیک دزهای مختلف آکریل آمید (0.5و 5 ،50، 100 و500 میلی گرم/کیلوگرم وزن بدن درروز * 11 روز تزریق داخل صفاتی) بر هسته ها و نواحی مختلف تالاموس در رت به مرحله اجرا درآمده است. بدین منظور در CNS، رنگ آمیزی نقره به روش دی المس (Olmos amino- cupric silver stain de) بکار گرفته شد تا خصوصیات فضایی دژنرسانس آکسونی و پایانه ای در تالاموس قابل تشخیص و مشاهده باشد. به ...
متن کاملاثر عصاره آبی شیرین بیان و ویتامین C بر اختلالات حرکتی ناشی از آکریل آمید در موش صحرایی
Introduction: Acrylamide is a chemical compound which can be produced while frying carbohydrates in high- temperatures. Since the neurotoxicity of acrylamide was reported in the previous studies, the aim of the present study was to investigate the effects of co-administration of Glycyrrhiza Glabra and Vitamin C on acrylamide-induced weight loss and motor deficits in rats. Methods: In this exp...
متن کاملبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و رئولوژیکی دسر ژلاتینی حاوی شیرین کننده استویا
مصرف فراورده‌های شیرین مانند دسرها علاوه بر افزایش وزن با بروز بیماریهای ناشی از چاقی همراه می‌باشد. در این مطالعه جهت تهیه دسر ژلاتینی از استویا در سطوح ppm 200، 300 و 500 استفاده و تیمارها با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با استفاده و افزایش سطح استویا میزان رطوبت بطور معنی‌داری افزایش یافت. مقدار خاکستر در تیمارها دارای اختلاف معنی‌دار بود و دسرهای تولیدی با ppm500 اس...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 8 شماره 1
صفحات 41- 65
تاریخ انتشار 2016-04-20
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023