اثر عصاره‌های پوست و گوشت میوه پرتقال تامسون با پایه‌های مختلف در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا

مقدمه: جستجو برای جایگزینی آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی منجر به بررسی آنتی‌اکسیدان‌های متعددی از منابع گیاهی شده است. بررسی‌ها نشان داده است که فعالیت آنتی‌اکسیدانی بعضی از میوه‌ها و سبزیجات به مقدار کل ترکیبات فنولی آنها بستگی دارد. هدف: مقایسه پایه‌های مختلف پرتقال تامسون از نظر میزان استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در پوست و گوشت میوه و ارزیابی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های انتخابی در روغن سویا. روش بررسی: در این تحقیق، پس از استخراج عصاره از دو بخش پوست و گوشت چهار پایه پرتقال تامسون مورد مطالعه، ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی عصاره‌ها اندازه‌گیری شدند. سپس برای بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های انتخابی، غلظت‌های مختلفی از عصاره‌ها به روغن سویای بدون آنتی‌اکسیدان اضافه شدند و از طریق اندازه‌گیری اعداد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک مورد ارزیابی قرار گرفتند و با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی BHA و BHT مقایسه شدند. نتایج: نتایج نشان دادند که در بین پایه‌های مورد مطالعه، میزان ترکیبات فنولی در پایه پون سیروس بخش پوست میوه با 1/31 میلی‌گرم معادل اسید گالیک به گرم عصاره خشک بالاتر از بقیه بود و کمترین میزان ترکیبات فنولی مربوط به بخش گوشت میوه پایه سورونج بود که برابر با 9/6 میلی‌گرم معادل اسید گالیک به گرم عصاره خشک محاسبه شد. از نظر میزان ترکیبات فلاونوئیدی، کمترین و بیشترین میزان این ترکیبات به ترتیب مربوط به بخش گوشت پایه سیتروملو (4/1 میلی‌گرم معادل کوئرستین به گرم عصاره خشک) و بخش پوست پایه سیترنج (3/41 میلی‌گرم معادل کوئرستین به گرم عصاره خشک) بودند. به طور کلی مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در بخش پوست نسبت به گوشت میوه بیشتر بود. در آزمون پایداری روغن با استفاده از آون، عصاره‌های انتخابی در بخش‌های پوست و گوشت میوه به ترتیب از پایه‌های پون سیروس و سیتروملو بودند. عصاره‌ها توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون را در روغن سویای خام، در غلظت‌های بالا (600 و 1000 پی‌پی‌ام) داشتند و تنها عصاره بخش پوست با غلظت 1000 پی‌پی‌ام معادل با آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT در سطح غلظت 200 پی‌پی‌ام بود. نتیجه‌گیری: نتایج نشان دادند که میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی بسته به نوع پایه متفاوت است و عصاره‌های پوست و گوشت میوه پرتقال تامسون (به خصوص پوست) می‌توانند به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی عمل نموده و پس از آزمایش‌های تکمیلی به مواد غذایی اضافه شوند.