اثر جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس با استفاده از اسانس رزماری و پودر چغندر قرمز

این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس انجام شد. به این منظور، نمونه‌ها با مقدار ppm60 نیتریت و ترکیبی از پودر چغندر قرمز و اسانس رزماری در قالب چهار تیمار شامل: T1 (5/1% چغندر + 02/0% رزماری)، T2 (5/1% چغندر + 04/0% رزماری)، T3 (3% چغندر + 02/0% رزماری) و T4 (3% چغندر + 04/0% رزماری) و نمونه شاهد با مقدار ppm120 نیتریت (بدون پودر چغندر و اسانس رزماری) تولید شدند. تمامی نمونه‌ها به مدت 35 روز در شرایط یخچالی نگهداری و از نظر ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید در روزهای مختلف بررسی به ترتیب با مقادیر 65/0-16/0 و 37/1-36/0 مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان این شاخص‌ها به ترتیب با مقادیر 39/0-06/0 و 92/0-13/0 مربوط به تیمار T4 بوده است (01/0>P). همچنین بیشترین میزان pH و شاخص *a رنگ مربوط به T4 و کمترین مقادیر مربوط به نمونه شاهد بود. در آزمایشات میکروبی، شمارش باکتریایی کلی تمامی نمونه­ها کمتر از log cfu/g 6/3 بوده و تفاوت معنی­داری بین نمونه شاهد با تیمارها مشاهده نشد. همچنین باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در هیچ یک از تیمارها جداسازی نگردید و شمارش کلیفرم در تمامی تیمارها (به غیر از شاهد) صفر بود. کپک و مخمر نیز صرفاً در روزهای 28 و 35 نگهداری در نمونه­های شاهد، T1 و T2 شمارش گردید. نتایج ارزیابی حسی عمدتاً حاکی از تفاوت غیر معنی­دار تیمارها با یکدیگر و با نمونه شاهد بود (01/0