اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته‌بندی‌شده گاو

اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته­بندی‌شده گاو مورد مطالعه قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو متعاقب اسپری با محلول­های 1 درصد استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک، بسته­بندی گردید. نمونه­های بسته­بندی‌شده گوشت در دمای 4 درجه سلسیوس نگه­داری و با فواصل 2 روز، مورد آزمایش­های میکروبی (شمارش مزوفیل­های هوازی، شمارش کلی­فرم­ها، شمارش سرماگرا­ها و شمارش بی­هوازی­ها)، شیمیایی (pH  و TVN) و ظاهری (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمایشات در 20 تکرار انجام پذیرفت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد، تعداد مزوفیل­های هوازی، کلی­فرم­ها، سرماگرا­ها و بی­هوازی­ها در طی دوره نگه­داری 8 روزه افزایش معنی­داری (01/0 > P) دارد. تفاوت تعداد میکروب­ها بین نمونه شاهد با نمونه­ تیمارشده با اسید سیتریک معنی­دار نبود، درحالی‌که این تفاوت بین نمونه شاهد و تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک معنی­دار (01/0 > P) بود. همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسید سیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنی­دار بود (01/0 > P) درحالی‌که این تفاوت بین اسید استیک و پروپیونیک معنی­دار نبود. با توجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، می­توان نمونه­های شاهد را به مدت 4 روز، نمونه­های تیمارشده با اسید سیتریک را تا 5 روز و نمونه­های تیمارشده با اسید استیک و پروپیونیک را 7 روز نگه­داری نمود. به‌دلیل غیرمعنی­دار (01/0