اثر استفاده از گاز ازن بر ویژگی‌های میکروبی زیتون پرورده و مقایسه آن با اسید سوربیک

سابقه و هدف: مولکول ازن با حمله به جداره سلول میکروارگانیسم‌ها و اکسید کردن گروه‌های سولفیدریل پروتئینی، موجب پارگی دیواره و غشاء خارجی و مرگ میکروارگانیسم می‌شود. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر افزودن گاز ازن بر ویژگی‌های میکروبی زیتون پرورده و مقایسه آن با اسید سوربیک انجام شد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، گاز ازن در غلظتppm 5/2 به مدت (1، 2 و 4 دقیقه) و اسید سوربیک با غلظت ppm100 بکار برده شد. تأثیر ازن و اسید سوربیک به طور جداگانه بر ویژگی‌های میکروبی نظیر (باکتری‌های ترموفیل و مزوفیل هوازی مولد اسیدلاکتیک، کپک و مخمر) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های زیتون پرورده به مدت 75 روز در دمای 4°C نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، ده، بیست، سی، چهل و پنج، شصت و هفتاد و پنج اندازه‌گیری شدند. برای مقیاس میانگین تیمارها از روش LSD  و آنالیز نتایج با نرم افزار SAS صورت گرفت. یافته‌ها‌: به طور کلی افزودن ازن در زمان‌های مختلف و اسید سوربیک، باعث کاهش رشد باکتری‌های ترموفیل و مزوفیل هوازی مولد اسیدلاکتیک، کپک و مخمر در زیتون پرورده، نسبت به نمونه شاهد شد. زمان تزریق 4 دقیقه گاز ازن خواص بهتری را موجب شد و توانسته بود مشابه و در بعضی مواقع عملکرد بهتری نسبت به نمونه حاوی اسید سوربیک داشته باشد. نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از گاز ازن می‌تواند جایگزین قابل قبولی برای اسید سوربیک در بسته‌بندی زیتون پرورده باشد.