اثرات جایگزینی قندهای گلوکز و ساکارز با قندهای سوربیتول و فروکتوز در آبگیری اسمزی انگور شاهرودی پوشش داده شده

سابقه و هدف: فرآیند آبگیری اسمزی اغلب به­عنوان یک فرآیند مقدماتی در خشک کردن مواد غذایی توصیه می­شود. استفاده از قندهای ساکارز و گلوکز موجب تولید محصولی با کیفیت تغذیه­ای پایین­تر می­گردد. در این پژوهش، تأثیر جایگزینی قندهای رایج با قندهای سوربیتول و فروکتوز که کیفیت تغذیه­ای بالاتری دارند، بر کارایی آبگیری اسمزی و خواص کیفی انگور شاهرودی خشک شده (کشمش) مطالعه شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، ابتدا تمامی نمونه­ها (15 تیمار با سه تکرار) با محلول­های بر پایه کربوکسی متیل سلولز 1% پوشش داده شدند. برای انتخاب محلول­های اسمزی بهینه، از پنج نوع محلول اسمزی (ساکارز، گلوکز، سوربیتول، فروکتوز و فروکتوز- سوربیتول) در غلظت­های مختلف (35، 45 و 55% وزنی- حجمی) استفاده شد و بر اساس حداکثر آبگیری و ضریب کارایی و حداقل میزان مواد جامد جذب شده، نمونه های بهینه انتخاب شدند. سپس نمونه­های شاهد و تیمار شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه آون با هوای داغ (80 درجه سانتی­گراد با سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه) قرار گرفتند و تأثیر پیش­تیمارهای پوشش­دهی و اسمز، بر ویژگی­های کیفی کشمش شامل چروکیدگی، جذب مجدد آب، رنگ­سنجی، بافت­سنجی، میزان ویتامین ث و میزان جذب نمک و اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: محلول اسمزی حاوی فروکتوز، بصورت معنی داری میزان آبگیری اسمزی بیشتری از محلول­های قندی دیگر نشان داد. همچنین، استفاده از محلول­های اسمزی فروکتوز و سوربیتول، سبب حفظ بیشتر ویتامین ث و تغییر رنگ کلی کمتر نسبت به نمونه­های اسمز شده با قندهای ساکارز و گلوکز شدند ولی در خواصی مانند سفتی بافت و آبگیری مجدد تفاوت معنی داری بین نمونه های اسمز شده با محلول­های حاوی قندهای مختلف وجود نداشت. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که محلول اسمزی فروکتوز و سوربیتول- فروکتوز می­تواند بصورت موفقیت­­آمیزی در خشک کردن اسمزی انگور استفاده شود. واژگان کلیدی: آبگیری اسمزی، انگور، فروکتوز، سوربیتول