تثبیت خصوصیات جنین گندم و نگهداری آن در شرایط مناسب

جنین گندم از لحاظ ذخیره پروتئین، لیپیدهای با ارزش بالا، قندها، ویتامینهای گروه b توکوفرولها منبع منحصر به فردی است . بعلاوه ارزش بیولوژیکی پروتئین های جنین گندم برابر ارزش بیولوژیکی پروتئین های حیوانی است . از آنجائیکه جنین گندم حاوی مقادیر زیادی چربی (غالبا انواع غیراشباع) و تعداد متعددی از آنزیمهای هیدرولیتیک و اکسیداتیو است ، تغییرات بوجود آمده در این چربیها در حین انبارداری طبیعی خواهد بود. پایداری کم جنین خام موجب از بین رفتن خاصیت غذایی آن می شود. این مسئله را می توان با غیرفعال کردن آنزیمها و یا با ایجاد شرایط نامناسب برای فعالیت آنها با روشهای مناسب منتفی کرد. جهت کاهش فعالیت آنزیم لیپاز جنین، از پروسه هایی چون خشک کردن، تست کردن و بخار دادن استفاده شد، سپس جنینهای فرآیند شده در بسته بندیهای مناسب بسته بندی گردید و در دمای مناسب نگهداری شد. بهترین حالت برای تست کردن جنین، حرارت 175 درجه سانتیگراد بمدت 15 دقیقه، و بهترین حالت برای بخاردهی، حرارت مرطوب 120 درجه سانتیگراد بمدت 20 دقیقه تعیین گردید. و جهت خشک کردن جنین از حرارت 70 درجه سانتیگراد بمدت 20 دقیقه استفاده شد. بعد از فرآیند کردن، نمونه ها در بسته های تحت خلاء تحت گاز و همچنین بسته های معمولی بسته بندی شدند و در سه دمای -18 و 4 و 25 درجه سانتیگراد به مدت 90 روز نگهداری شد. به منظور تعیین روند ایجاد تندی در نمونه ها، در زمانهای 10، 30، 60 و 90 روز پس از نگهداری نمونه برداری شد و اندیس اسید و پراکسید آن به عنوان معیار تندی اندازه گیری گردید. بعلاوه در روزنودام مقدار ویتامین e نمونه ها نیز تعیین گردید. نتایج حاصله از هر نمونه برداری بعد از آنالیز واریانس و مقایسه میانگینها بطور کلی نشان می دهد که بهترین روش فرآیند جهت کاهش فعالیت آنزیم لیپاز، روش بخاردهی است بعلاوه استفاده از برودت و بسته بندی تحت گاز روشهای مناسبی جهت کاهش تندی می باشند. با اینحال در صورتیکه بخواهیم از جنین در مدت کوتاهی استفاده کنیم، به منظور حفظ ویتامین e، بهتر است بدون اعمال هیچگونه پروسه حرارتی، تنها آنرا تا قبل از مصرف در سرما نگهداری کرد.