بررسی خواص کیفی و رئولوژیکی نوشیدنی ماست تهیه شده با باکتری های پروبیوتیک ریزپوشانی شده

هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان توسط روش اکستروژن بر خواص کیفی و رئولوژیکی و زنده¬مانی باکتری¬های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در نوشیدنی ماست بود. نقش پارامتر¬های مختلف ریزپوشانی مانند غلظت نشاسته مقاوم و کیتوزان (0، 5/0، 1 و 2 درصد) و زمان فرایند ریزپوشانی (0، 10، 20 و 30 دقیقه) در حفاظت باکتری¬های پروبیوتیک نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. بعد از انتخاب بهترین غلظت دیواره دوم و زمان فرایند، دو نوع نوشیدنی ماست حاوی باکتری¬های آزاد و ریزپوشانی شده با و بدون اسانس-های گیاهی (نعناع و کاکوتی در غلظت 0/001 درصد) تهیه شد. تعداد سلول¬های زنده باکتریایی در محلول نمک¬های صفراوی و شرایط معده تعیین شدند. همچنین تغییرات باکتریایی مدفوع بعد از یک ماه مصرف نوشیدنی ماست حاوی باکتری¬های آزاد و ریزپوشانی شده مورد بررسی قرار گرفت.افزودن نشاسته و کیتوزان در سطح 1 درصد به مخلوط آلژینات سدیم و زمان 10 دقیقه باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری¬های پروبیوتیک در نوشیدنی¬های ماست بعد از 7 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد گردید. تعداد زنده سلول¬های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش یافت (p < 0.05) و این کاهش در نمونه¬های حاوی باکتری¬های آزاد بیشتر از باکتری¬های ریزپوشانی شده بود. استفاده از ریزکپسول¬ها و اسانس¬های گیاهی بر روی ph ، اسیدیته و ویژگی¬های حسی نوشیدنی¬های ماست نیز تاثیر گذار بود. نمونه¬های حاوی ریزکپسول¬ها و اسانس¬ها ph بیشتر (4/21) و اسیدیته کمتری (0/72) نسبت به نمونه شاهد (3/93 و 0/9) نشان دادند. از لحاظ ویژگی¬های حسی هم نمونه¬های حاوی اسانس کاکوتی طعم بهتر و نمونه¬های حاوی اسانس نعناع و کاکوتی (باکتری¬¬های آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم/کیتوزان) بافت بهتری ارائه دادند. نمونه های حاوی ریزکپسول¬ها درصد جدا شدن سرم کمتری (4/8 درصد) نسبت به نمونه شاهد (39/2 درصد) در طول 28 روز نگهداری داشتند. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری (cp 112)، شاخص قوام (147) و مدول افت (pa 1641) و کاهش شاخص رفتار جریان (0/4) نمونه¬های نوشیدنی ماست گردید. بهترین مدل برازش شده برای نمونه¬های بدون ریزکپسول مدل قانون توان و برای نمونه¬های حاوی ریزکپسول مدل هرشل بالکلی بود. با توجه به داده¬های بدست آمده از این مطالعه مشخص شد که ریزپوشانی باکتری¬های پروبیوتیک توسط آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان باعث افزایش پایداری آنها در برابر شرایط مشابه معده و روده و همچنین محلول نمک¬های صفراوی گردید. همچنین نتایج نشان داد جمعیت باکتری¬های پروبیوتیک در گروهی که نوشیدنی ماست حاوی باکتری¬های ریزپوشانی شده دریافت کردند بیشتر از گروه دریافت کننده باکتری¬های آزاد بود. مدفوع گروهی که از نوشیدنی ماست حاوی باکتری¬های پروبیوتیک ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم استفاده کردند دارای بیشترین میزان باکتری¬های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس (به ترتیبcfu/g 107×0/26±1/3 و 109×0/37±2/4 در روز 28 ام) بود.