اثر نوع و میزان امولسیفایر و زمان آسیاب کردن بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره کم کالری

thesis
abstract

این پژوهش با هدف تولید شکلات تیره کم کالری (11% کاهش چربی) با استفاده از 4 نوع امولسیفایر مختلف در دو سطح و دو زمان آسیاب کردن 60 و 90 دقیقه به اجرا درآمد. پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه و روش تولید، شرایط فرایندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، چربی جایگزین کره کاکائو، شکر آسیاب شده، پودرکاکائو، لستین، سیترم، پلی گلیسرول پلی رسینولئات، آمونیوم فسفاتید و روش تولید براساس تولید با آسیاب ساچمه-ای انتخاب شدند. برای بررسی تاًثیر زمان آسیاب کردن و سطوح مختلف امولسیفایرها 16 فرمول بدست آمد و بلافاصله پس از تولید، ویژگی های آن بررسی شد. بعد از تولید مقادیر رطوبت، خاکستر،ph، اندازه ذرات، سختی، خواص رئولوژیکی و ویژگی های حسی نمونه ها تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی، 4 مدل رئولوژیکی مستقل از زمان پاورلا، هرشل بالکلی، بینگهام و کاسون بررسی شد. برای امولسیفایرهای لستین، سیترم و آمونیوم فسفاتید مدل کاسون و برای امولسیفایر پلی گلیسرول پلی رسینولئات مدل پاورلا به عنوان مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژکی نمونه ها انتخاب شد. ویژگی های حسی نمونه ها با آزمون های هدونیک و توصیفی مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار spss ویرایش 21، با روش مدل خطی عمومی وunivariate anova و همچنین روش pca انجام شد. برای تعیین میزان همبستگی بین نمونه-ها از همبستگی پیرسون (نرم افزار spss ویرایش 21) استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان آسیاب کردن از 60 به 90 دقیقه و کاهش اندازه ذرات، تنش تسلیم کاسون و شاخص رفتار جریان افزایش پیدا می کند و توزیع اندازه ذرات کاهش می یابد اما ویسکوزیته کاسون، ضریب قوام، ویسکوزیته ظاهری و سختی با تغییر سطح امولسیفایر متغیر است. در نهایت نمونه حاوی 1% سیترم که به مدت 90 دقیقه آسیاب شده بود، از نظر پذیرش کلی در ارزیابی حسی بالاترین امتیاز را کسب کرد و به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر میزان آب، نوع و میزان مختلف امولسیفایر بر خواص بافتی و حسی شکلات شیری

در این تحقیق، فرآیند تولید شکلات شیری قالبی با محتوای رطوبت بیشتر از حد معمول – بیش از 1%- توضیح داده می شود. ابتدا تاثیر چند نوع امولسیفایر لیپوفیل بر پایداری امولسیون های آب در روغن پالم و نیز بر خصوصیات حسی شکلات شیری بررسی شد و پس از انتخاب بهترین نوع آن، آثار افزودن آب ( 4 سطح 3، 5، 5/7 و 10%) و به دنبال آن امولسیفایر انتخاب شده (5 سطح از 3/0 تا 3/3%) پس از 30 روز نگهداری شکلات آبدار در دم...

15 صفحه اول

ارزیابی برخی ویژگی های فیزیکی - شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری

چکیده ندارد.

15 صفحه اول

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

تأثیر جایگزینی ساکاروز با اینولین و ترکیبات حجم دهنده روی ویژگی های رئولوژیکی و اندازه ذرات شکلات تلخ کم کالری

چکیده شکلات مذاب تلخ، تعلیقی متشکل از ذرات غیرچرب، شکر و کاکائو است که در کره­ی کاکائو به عنوان فاز پیوسته پراکنده شده­اند، لذا تعیینویژگی­های رئولوژیکی شکلات در تولید محصولی با کیفیت بالا و بافت مناسب بسیار مهم می­باشد. توزیع اندازه­ی ذرات نیز یک شاخص کلیدی در ویژگی­های رئولوژیکی شکلات است که به­طور مستقیم بر پذیرش حسی شکلات موثر است. به همین دلیل در این بررسی تاثیر جای­گزینی ساکاروز با یک ترک...

full text

تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب

full text

The Effects of 8 Weeks of Vitamin C Intake and Regular Aerobic Exercise on Serum Brain-Derived Neurotrophic Factor and Insulin-like Growth Factor-1 Levels in Obese Girls

شور و داوم اه : ،یبرجت همین قیقحت نیا رد 28 نیماتیو ،نیرمت ،لرتنک هورگ راهچ هب یفداصت روط هب و باختنا قاچ رتخد C یبیکرت و دندش میسقت . نیرمت تدش اب يزاوه 50 ات 70 ،رثکادح بلق نابرض دصرد 3 تدم هب و هتفه رد هسلج 8 هتفه دش ماجنا . هورگ ياه نیماتیو C و صرق یبیکرت 500 یلیم نیماتیو یمرگ C ار 3 فرصم هتفه رد راب دندومن . هنومن و لبق اتشان ینوخ ياه 48 هلخادم نیرخآ زا سپ تعاس اه عم...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023