بررسی اثر نیسین و ناتامایسین در افزایش ماندگاری دوغ

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
author شهلا نصیرپور
adviser جواد حصاری شیوا قیاسی فر
Number of pages: First 15 pages
publication year 1390

abstract

دوغ به علت ‏ph‏ پایین تمایل زیادی به فساد میکروبی به ویژه در دمای محیط نشان می دهد. این تحقیق به منظور تعیین اثر دو باکتریوسین نیسین و ناتامایسین بر ویژگی های فیزیکو- شیمیایی، میکروبیولوژیکی، حسی و الگوی پروتئولیز دوغ انجام گرفت. نیسین در سه سطح ppm150، 500 و 750 و ناتامایسین در دو سطح ppm 5 و 10 در سه تکرار به دوغ اضافه شد و در دماهای°c 4 و 21 نگهداری گردید. پس از گذشت 1، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 روز، میزان اسیدیته، لیپولیز، درصد نمک، درصد چربی، ماده خشک، ویسکوزیته، تعداد کپک و مخمر و باکتری های آغازگر و کلیفرم تعیین گردیدند. مقایسه داده های خام به دست آمده بر پایه طرح آزمایشی اسپلیت پلات در قالب طرح کامل تصادفی بررسی شد. نتایج نشان داد زمان، دما، باکتریوسین و اثر متقابل این فاکتورها اثر معنی داری براسیدیته دوغ دارند. درصد نمک، ماده خشک، درصد چربی، شدت لیپولیز و ویسکوزیته در طول مدت زمان نگهداری در دو دما ی نگهداری ثابت بودند. به طور کلی طی 90 روز، در دوغ های حاوی ppm 150 نیسین و ppm 5 و 10 ناتامایسین همانند نمونه شاهد تعداد باکتری های آغازگر در طول زمان کاهش یافت. تعداد باکتری های آغازگر در دمای°c 4 در مقایسه با°c 21 بیشتر بود. ولی نیسین در سطح ppm 500 و ppm 750 سبب کاهش قابل توجه باکتری های آغازگر شد. در نمونه شاهد تعداد کپک و مخمر در طول زمان افزایش یافت . این افزایش در دمای °c 21 بیشتر از°c 4 بود . نمونه حاوی ppm 150 نیسین با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. نیسین در سطح ppm 500 و ppm 750، ناتامایسین در سطح ppm 5 و ppm10 سبب کنترل کپک و مخمر در دو دمای نگهداری گردیدند. الگوی پروتئولیز دوغ نشان داد، در همه نمونه ها با گذشت زمان درصد ازت محلول و غیر محلول افزایش می یابد و الگوی فتوگرام الکتروفورز نشان داد ، در تمام نمونه ها تجزیه 1s?-کازئین نسبت به ?-کازئین بیشتر بود. دما تأثیری بر پروتئولیز نداشت ودر دو دمای°c 4 و 21 پروتئولیز نمونه ها یکسان بود. . با ارزیابی حسی نمونه ها مشخص شد، نوع نگهدارنده تأثیری بر رنگ و بافت دوغ ندارد، اما احساس دهانی در نمونه های حاوی ناتامایسین و نیسین ppm 500 و ppm 750 نسبت به نمونه شاهد در دمای°c 4 بیشتر بود.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بررسی تاثیر ناتامایسین در افزایش مدت ماندگاری پنیر فتایUF

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

full text

کاربرد کیتوزان و ناتامایسین برای افزایش ماندگاری ماست چکیده

. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز های 10، 20، 30، 40 و 50 نگهداری و در سه تکرار و با طرح آماری فاکتوریل اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت و کیتوزان در 3 سطح (01/0 %، 05/0 % و1/0 % ) و ناتامایسین در چهار سطح (40،20،10،5 میلیگرم در کیلوگرم ) به ماست چکیده موسیر دار اضافه شد و تأثیر آن بر روی ویژگیهای میکروبی شامل شمارش کپک و مخمر و ویژگیهای حسی بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشا...

15 صفحه اول

بررسی اثر عصاره‌ شوید و سیر بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های حسی دوغ گرمادیده بدون گاز

دوغ یک نوشیدنی تخمیری شیری است که زمان ماندگاری آن میتواند در اثر فعالیت ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎ و تغییرات شیمیایی و حسی در ﻣﺤﺼﻮل کاهش یابد. این مطالعه با هدف تولید دوغ گرمادیده با استفاده از عصاره‌های شوید (05/0، 075/0 و 1/0 درصد) و سیر (04/0، 06/0 و 08/0 درصد) به‌صورت ترکیبی و به‌عنوان نگهدارنده طبیعی انجام گرفت. ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی نمونهها در طول 6 هفته نگهداری در دمای 8 درجه سلسیوس ا...

full text

بررسی تاثیر دما و بسته‌بندی بر ماندگاری دوغ بدون گاز

دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا، در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه بوده است اما چگونگی نگه‌داری و عرضه‌ی آن مشکلات زیادی را برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان به وجود آورده است. در این پ‍ژوهش از دوغ بدون گاز گرما‌دیده‌ای که در خطوط کارخانه تولید و در دو بسته‌بندی پت و پری پک پرشده بود، نمونه‌برداری گردید. نمونه‌ها در دماهای مختلف (‌5 ؛‌20 و33 درجه‌ی سانتی‌گراد) نگه‌داری شدند سپس ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی

Keywords

باکتریوسین

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com