بهینه سازی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری امولسیون سس سالاد با پروتئین های شیر و کربوکسی متیل سلولز به روش سطح پاسخ

به دلیل تغییر عادات غذایی طی سال های اخیر مصرف انواع سس ها افزایش پیدا کرده است. این فرآورده-ها، امولسیون های روغن در آب با حجم بالای روغن هستند. به همین دلیل توجه به پایدارسازی سیستم امولسیونی در این فرآورده ها توجه بیشتری می طلبد. پایدار کننده ها با افزایش ویسکوزیته و امولسیفایرها با تشکیل لایه ویسکوالاستیک مقاوم، به افزایش پایداری این فرآورده ها طی مدت ماندگاری کمک می کنند. تخم مرغ مهم ترین ترکیب امولسیفایر در فرمولاسیون سس ها می باشد. امروزه پژوهشگران به منظور کاهش قیمت نهایی و بار میکروبی، افزایش مدت ماندگاری و تولید غذاهایی با مواد حساسیت زای کمتر به دنبال پیدا کردن جایگزین هایی برای تخم مرغ هستند. خاصیت امولسیفایری، توانایی جذب آب و ارزش غذایی بالا از ویژگی های پروتئین های شیر است که آن ها را به عنوان جایگزین مناسب تخم مرغ مطرح ساخته است. هم چنین انواع صمغ ها، مانند کربوکسی متیل سلولز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته، تأثیر مثبتی بر پایداری فرآورده های امولسیونی مانند سس ها دارند. در این تحقیق امکان استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) و کازئینات سدیم (cns) به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز (cmc) به عنوان قوام دهنده، برای بهینه سازی پایداری سس سالاد بررسی شد. متغیرهای مستقل طرح در پنج سطح (682/1+، 1+، 0، 1-، 682/1-) شامل غلظت پروتئین آب پنیر (x1, %w/w) در سطوح (7/0، 125/1، 75/1، 375/2، 8/2 درصد)، غلظت کازئینات سدیم (x2, %w/w) در سطوح (7/0، 125/1، 75/1، 375/2، 8/2 درصد)، غلظت کربوکسی متیل سلولز (x3, %w/w) در سطوح (066/0، 1/0، 15/0، 2/0 و 234/0 درصد) مورد استفاده قرار گرفتند. در این تحقیق طرح مرکب مرکزی مورد استفاده قرار گرفت و داده ها به روش سطح پاسخ آنالیز شدند. تأثیر غلظت های مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز (متغیرهای مستقل) برای بهینه سازی پایداری سس سالاد طی نگهداری در دماهای اتاق، یخچال و انجماد، پایداری طی سانتریفوژ، اندازه ذرات قطرات چربی و ویژگی های رئولوژیکی و حسی سس سالاد (متغیرهای وابسته) بررسی شد. تجزیه و تحلیل آماری توسط نرم افزار های sas 9.1 و spss 18 و رسم نمودارهای سطح پاسخ توسط نرم افزار statistica 9 انجام گرفت. نتایج حاصل از بهینه سازی فرمولاسیون سس سالاد طی انجماد نشان داد که غلظت cns و wpc دارای اثر خطی و غلظت cmc دارای اثر درجه دوم معنی دار روی میزان فاز روغنی جدا شده بعد از انجماد زدایی است. مقادیر بهینه متغیرهایwpc، cns و cmc در بهینه سازی فرمولاسیون طی انجماد به ترتیب 68/1، 84/0 و 84/0 (%w/w) بود. نتایج به دست آمده از بهینه سازی فرمولاسیون طی سانتریفوژ نشان داد که هر سه هیدروکلوئید دارای تأثیر خطی معنی دار روی میزان دوفازه شدن سس طی سانتریفوژ هستند. هم چنین cns تأثیر درجه دوم معنی دار نیز روی میزان دوفازه شدن سس طی سانتریفوژ دارد. مقادیر بهینه متغیرهای wpc، cns و cmc در بهینه سازی فرمولاسیون طی سانتریفوژ به ترتیب 68/1، 68/1 و 68/1 (%w/w) بود. نتایج به دست آمده از بهینه سازی با اندازه گیری اندازه قطرات چربی نشان داد که cns هم اثر خطی و هم اثر درجه دوم معنی دار روی اندازه قطرات چربی سس سالاد دارد. هم چنین wpc اثر درجه دوم معنی دار روی اندازه قطرات چربی دارد. مقادیر بهینه متغیرهای wpc، cns و cmc در بهینه سازی فرمولاسیون با اندازه گیری اندازه قطرات چربی به ترتیب 8/2، 8/2 و 2341/0 (%w/w) بود. نتایج بهینه سازی فرمولاسیون طی نگهداری در دمای اتاق و یخچال نشان داد که cns و wpc اثر خطی معنی دار و cns و cmc اثر درجه دوم معنی دار روی پایداری طی ماندگاری در دمای اتاق و یخچال دارد. مقادیر بهینه متغیرهای wpc، cns و cmc در بهینه سازی فرمولاسیون طی نگهداری در دمای اتاق و یخچال به ترتیب 8011/2، 75/1 و 192/0 (%w/w) به دست آمد. نتایج بهینه سازی فرمولاسیون طی بررسی ویسکوزیته کمپلکس و مدول ذخیره نشان داد که cns به صورت خطی و درجه دو و cmc به صورت خطی بر ویسکوزیته کمپلکس و مدول ذخیره موثر است. هم چنین نتایج بهینه سازی فرمولاسیون طی بررسی مدول افت نشان داد که cmc و wpc به صورت خطی بر مدول ذخیره تأثیر گذار هستند. مقادیر بهینه متغیرهای wpc، cns و cmc در بهینه سازی فرمولاسیون طی بررسی ویژگی های رئولوژیکی به ترتیب 27/2، 27/2 و 2341/0 (%w/w) به دست آمد. ارزیابی حسی برای مقایسه نمونه های بهینه و نمونه کنترل تهیه شده با تخم مرغ و بدون هیدروکلوئیدهای ذکر شده انجام یافت. نتایج نشان دادند که بین نمونه های تهیه شده با جایگزین های تخم مرغ و نمونه کنترل تهیه شده با تخم مرغ از نظر مقبولیت کلی تفاوت معنی داری (p<0.01) وجود ندارد. این نتایج نشان می دهد که پروتئین های شیر روی پایداری و ویژگی های رئولوژیکی و حسی سس سالاد تأثیر مثبت دارند و می توانند به عنوان جایگزین مناسبی برای تخم مرغ در فرمولاسیون سس ها مورد استفاده قرار گیرند.