مقایسه تأثیر روش‌های خشک‌کردن اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی و حسی توت فرنگی

در این پژوهش تأثیرروش­های مختلف خشک­ کردن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفیت تغذیه­ای توت­فرنگی و عوامل مؤثر بر افزایش زمان ماندگاری آن مورد مطالعه قرار گرفت. برای تیماربندی روش اسمزی متغیرهای دما (35و45درجه سانتی ­گراد)، غلظت مخلوط قندی شربت فروکتوز و ساکارز(70 درصد (وزنی- حجمی)(20% فروکتوز+50% ساکارز))، کلریدکلسیم (75/0 و 5/1درصد (وزنی- حجمی))، مدت زمان5 ساعت و با نسبت 1 به 8 میوه به محلول اسمزی استفاده شد. در بین 8 تیمار مختلف اسمزی، بهترین تیمار (محلول اسمزی حاوی 50%  فروکتوز به همراه 20% ساکارز، کلرید کلسیم 5/1%، دمای 45 درجه سانتی­گراد و زمان 5 ساعت) با توجه به میزان پایین نسبت مواد جامد جذب شده به مقدار آب خارج شده شناخته شد. سپس نمونه بهینه خشک ­شده اسمزی از لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های حسی با نمونه­های توت فرنگی خشک ­شده با روش­های آون هوای داغ (دمای 70 درجه سانتی­گراد به مدت 5 ساعت)، مایکروویو(با استفاده از مایکروویو خانگی با فرکانس 2450 مگاهرتز، توان 500 وات و مدت زمان 30 دقیقه) و کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پس از خشک ­کردن توت فرنگی با روش­های اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو به ترتیب میزان رطوبت 28، 37 و 18%،pH  57/3، 15/3 و 19/3، اسیدیته 042/0، 045/0 و 044/0%، بریکس 23، 15 و 26، قندکل 15، 4 و 3%، ویتامینC mg/100 g 8، 13 و 19 وآنتوسیانین کل mg/kg 75، 72 و 86 بود. توت فرنگی خشک­­شده با روش مایکروویو دارای رطوبت و قند کل پائین و بریکس، ویتامینC  وآنتوسیانین بالاتری نسبت به نمونه­های خشک ­شده با روش اسمزی وآون هوای داغ بود. از سوی دیگر از لحاظ ویژگی­های حسی، نمونه­های توت فرنگی خشک­­شده توسط مایکروویوواسمزی دارای ظاهر، رنگ ،سفتی وعطروطعم بهتری نسبت به نمونه­های خشک­­شده  توسط آون هوای داغ و کنترل بودند. در کل، توت فرنگی خشک ­شده با استفاده از روش مایکروویودارای کمترین میزان رطوبت، میزان ویتامینC   وآنتوسیانین بالاتر وهمچنین ویژگی­های حسی بهتری نسبت به سایرروش­های خشک­­کردن بود. بنابراین، دراین پژوهش روش مایکروویو برای تولید برگه­های توت فرنگی خشک­شده در مقایسه با  دیگر روشهای خشک­ کردن توصیه می شود.