تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی

Authors

نصیرپور, علی دانشگاه صنعتی اصفهان

کرامت, جواد دانشگاه صنعتی اصفهان

گل کار, عبدالخالق دانشگاه صنعتی اصفهان

Abstract:

سابقه و هدف: دستکاری برهمکنش‌های پروتئین و پلی‌ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون‌های غذایی فراهم می‌آورد. پروتئین‌ها به‌واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی‌ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان‌پذیر می‌نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی و نیز حذف کلسترول و کاهش مصرف پایدارکننده‌های دیگر است. مواد و روش‌ها: در ابتدا کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی با استفاده از تیمار حرارتی در حالت محلول و خشک تهیه شد. سپس، صمغ فارسی تنها و تمامی کمپلکس‌ها در مایونز با نسبت 1 درصد وزنی استفاده شدند. نمونه‌ها از نظر توزیع اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری، سفتی یا استحکام، آزمون رنگ و تصویر میکروسکوپی با مایونز بازار (شاهد) مقایسه شدند. یافته‌ها‌: مقایسه میانگین اندازه ذرات مایونزها نشان داد که کمپلکس حاصل از بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی با نسبت1:1 طی یک هفته حرارت دادن خشک در دمای Cº60 و رطوبت نسبی 75% (D1/11) کوچکترین ذرات چربی را داراست. میانگین اندازه ذرات نمونه‌های مایونز تولید شده با صمغ فارسی تنها (FG) و کمپلکس بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی حاصل از حرارت دادن مرطوب با نسبت2:1 و 69/6= pH (W/1:2/6.69) مشابه با مایونز بازار بود. مایونز حاصل از FG، تصویر میکروسکوپی غیر یکنواخت داشت. از نظر ویسکوزیته مایونز بازار بالاترین ویسکوزیته و صمغ فارسی در رتبه بعدی قرار گرفت. آزمون سفتی بافت نیز روندی مشابه ویسکوزیته ظاهری از خود نشان داد (05/0>P). مایونز بازار با بالاترین عامل زردی از اختلاف معنی‌دار نسبت به بقیه برخوردار بود که ناشی از وجود تخم‌مرغ است. نتیجه گیری: با توجه به نتایج، کمپلکس‌های بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی پتانسیل استفاده در فرمولاسیون سس مایونز و سالاد (به‌عنوان عامل امولسیفایری و پایدارکننده) را دارد.

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی

سابقه و هدف: دستکاری برهمکنش های پروتئین و پلی ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون های غذایی فراهم می آورد. پروتئین ها به واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان پذیر می نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگ...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

The Study of Stressful Factors in Clinical Education for Nursing Students Studying in Nursing and Midwifery College in Khorramabad

کچ هدي پ شي مز هني فده و : شزومآ لاب يني شخب ساسا ي شزومآ مهم و راتسرپ ي تسا . و هنوگ ره دوج لکشم ي شزومآ رد لاب يني ، آراک يي هدزاب و ا ني شزومآ زا شخب راچد ار لکشم م ي دنک . فده اب رضاح شهوژپ سررب ي لماوع سرتسا از ي شزومآ لاب يني رد وجشناد ناي راتسرپ ي هدکشناد راتسرپ ي و يامام ي ماـجنا داـبآ مرـخ تسا هتفرگ . شور و داوم راک : رضاح هعلاطم کي هعلاطم صوت يفي عطقم ي تسا . د...

full text

امکان‌سنجی قابلیت استفاده از صمغ کتیرا و مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی در سس مایونز

full text

The effect of cyclosporine on asymmetric antibodies and serum transforming growth factor beta1 in abortion-prone model of mice CBA/J x DBA/2

كچ ي هد فده و هقباس : ي ک ي طقس زورب للع زا اه ي ،ررکم ا لماوع تلاخد ي ژولونوم ي ک ا رد ي ن قم طققس عون ي وراد دقشاب ي س ي روپسولک ي ،ن ح لدم رد طقس شهاک بجوم ي ناو ي CBA/j×DBA/2 م ي تنآ ددرگ ي داب ي اه ي ان و راققتم TGF-β لماوع زا عت مهم يي ن گلماح تشونرس هدننک ي سررب روظنم هب رضاح هعلاطم تسا ي ات ث ي ر اس ي روپسولک ي ن م رب ي از ا ي ن تنآ عون ي داب ي س و اه ي اکوت ي ن TGF...

full text

بررسی ویژگی های امولسیون کنندگی کمپلکس های کووالانسی و غیرکووالانسی بتالاکتوگلوبولین- صمغ فارسی

صنعت غذا برپایه استفاده از امولسیون و امولسیفایرها استوار است. استفاده از پروتئین، پلی ساکارید و به طور خاص کمپلکس های پروتئین- پلی ساکارید، برای پایداری امولسیون های روغن-آب موردتوجه قرار گرفته است. در واقع، می توان با دستکاری برهمکنش بین این دو بیوپلیمر، کمپلکس هایی با عملکرد امولسیون کنندگی مطلوب و بی نظیر در مقایسه با هر یک از دو بیوپلیمر ایجاد کرد. در این پژوهش، رفتار کمپلکس دادن بتالاکتوگ...

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

volume 10 issue 4

pages 103- 114

publication date 2016-01

unfollow

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com