تأثیر تغییرات pH و نمک های کلسیم و منیزیم بر رفتار رئولوژیک صمغ ژلان

در این مطالعه اثر تغییراتpH و افزودن نمک های کلسیم و منیزیم (به میزان 1 و 5 میلی مولار) بر رفتار رئولوژیک محلول های صمغ ژلان مورد بررسی قرار گرفت. نمک ها به محلول های صمغ ژلان پس از تنظیم pH در مقادیر 3، 5 و 7 اضافه شد وآزمون های رئولوژیکی با استفاده از رئومتر برنامه پذیر بروکفیلد مدل LV DV III در دمای 25 درجه سلسیوس انجام گرفت. رفتار رئولوژیکی محلول های صمغ با مدل های رئولوژیکی قانون توان، کیسون و هرشل بالکلی مطابقت داده شد. داده های تجربی بهترین مطابقت را با مدل هرشل بالکلی نشان دادند. نتایج نشان داد تغییراتpH بر میان کنش بین صمغ و کاتیون ها موثر می باشد. افزودن نمک ها (به میزان 5 میلی مولار) سبب افزایش قابل توجهی درگرانروی محلول های صمغ با pHهای بالاتر (7 و 5) شد و افزودن نمک منیزیم سبب افزایش بیشتر در مقادیر گرانروی ظاهری گردید. در حالی که در pH برابر 3 ، نمک ها سبب کاهش جزئی مقادیر گرانروی ظاهری شدند. نتایج نشان داد تغییرات pH و غلظت نمک ها بر رفتار رئولوژیکی محلول های صمغ ژلان موثر است و دستیابی به عملکرد مناسب این صمغ در یک ماده غذایی تحت اثر توأم pH و نوع و میزان املاح موجود در ماتریکس غذایی می باشد.