تأثیر بسته‌بندی‌های فویل آلومینیوم و کاغذ روغنی بر خواص فیزیکی‌شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بستنی‌خشک
Authors
Abstract:
بستنی‌خشک فرآورده لبنی بومی ایران است که مشابه محصولاتی مانند خوآ، خوآ‌دندر، برفی، پدا، لعل‌‌پدا، پدای قهوه‌ای، دولسه‌‌دلچ در سایر کشورهاست. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر مواد مختلف بسته‌بندی بر خواص کیفی بستنی‌خشک بود. برای این منظور ابتدا بستنی‌خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ تهیه شد و سپس در سه نوع ماده بسته‌بندی فویل‌آلومینیوم/مقوا، کاغذروغنی/مقوا و مقوا (کنترل) بسته‌بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه سلسیوس به مدت 60 روز نگهداری شد. در تمامی نمونه‌ها با گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت، pH و امتیازهای مربوط به ویژگی‌های حسی کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر، افزایش یافت. به طور کلی در تمامی دماها، بستنی‌خشک‌های بسته‌بندی شده در فویل‌آلومینیوم/مقوا دارای رطوبت، pH، شمارش کلی میکروارگانیسم، کپک و مخمر و امتیاز ویژگی‌های حسی، بالاتر و اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید و سفتی کمتری نسبت به نمونه‌های دیگر بودند. در دماهای 18- و 28+ درجه سلسیوس، به ترتیب کمترین و بیشترین تغییرات در تمامی خواص بستنی‌خشک رخ داد. طبق نتایج، بستنی‌خشک‌های بسته‌بندی شده در فویل‌آلومینیوم/مقوا در دمای 18- درجه سلسیوس بهترین خواص کیفی و بالاترین مدت ماندگاری را داشتند.
similar resources
ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود
کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس می‌تواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری‌بیوتیک‌ها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان ماده‌ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعی غنی از پروتئین در سه سطح 10، 20 و 30 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی...
full textمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
full textاثر اسانس چای سبز و لیموترش بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، میکروبی و حسی کیک روغنی
امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس لیموترش و چای سبز به عنوان ترکیبات ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی در کیک روغنی بود. بدین منظور به کیک روغنی غلظتهای (%3/0، %2/0، %1/0) از اسانس لیموترش و چای سبز به صورت جداگانه و تیمار ترکیبی (%2/0اسانس چای سبز و %2/0 اسانس لیموترش) اضافه گردید. خواص فیزیکوشیمیایی، خو...
full textبررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری
این بررسی بهمنظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد. پس از فراوری یکسان نمونه‌ها، میزان آلودگی به کپک و باکتری طی هفت روز متوالی با ا...
full textتأثیرآنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر فراپالایشی
سابقه و هدف: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید آمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند.در این پژوهش تأثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) هم زمان با رنین در دو مدت زمان انکوباسیون 30 و 60 دقیقه، در درجه حرارت °C38 بر روی ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر فراپالایشی (UF) طی روز‌های 1 ،15 ،30 و 45 مورد م...
full textبررسی اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ
ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم‌های ترانسفراز می‌باشد که می‌تواند بین اسیدآمینۀ گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراوردههای گوشتی این آنزیم می‌تواند با اتصال تکه‌های گوشت به‌هم، گوشت بازفراوری‌شده تولید نماید. در این پژوهش از MTGase در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد برای تولید استیک از خرده‌های گوشت مرغ استفاده گردید و تأثیر آن بر ویژگی‌های...
full textMy Resources
Journal title
volume 47 issue 4
pages 792- 781
publication date 2017-01-20
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023