بهینه‌سازی تأثیر پوشش دهی با ژل آلوئه ورا، زمان و دمای سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ

سابقه و هدف: عوامل مختلفی بر کیفیت و میزان روغن جذب شده در محصولات سرخ شده مؤثر می­باشند که زمان و دمای سرخ کردن از مهمترین آن­ها می­باشد. همچنین تحقیقات زیادی در زمینه نقش مؤثر مواد هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است اما در ارتباط با نقش ژل آلوئه ورا در تولید محصولات سرخ شده کم چرب تحقیق چندانی صورت نگرفته است لذا در این تحقیق تأثیر غلظت ژل آلوئه­ورا، دما و زمان سرخ کردن بر جذب روغن و خواص کیفی چیپس هویج سرخ شده بررسی شد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه­ورا به عنوان پوشش (0، 10 و 20 درصد وزنی/ حجمی)، دما (150، 170 و 190 درجه سلسیوس) و زمان (2، 4 و 6 دقیقه) سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. کلیه آزمون ها در دو تکرار انجام شد. یافته‌ها‌: با افزایش غلظت پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن طی سرخ شدن کاهش یافت. با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت نمونه­های هویج سرخ شده روند نزولی داشته و جذب روغن نمونه­ها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که پذیرش کلی چیپس هویج سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت ژل آلوئه­ورا کاهش یافت. نتایج بهینه­سازی نشان داد که زمان 2 دقیقه، غلظت ژل آلوئه­ورا 94/6% و دمای 182 درجه سلسیوس، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه های هویج بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی چیپس هویج سرخ شده به صورت بهینه حفظ می‌شود. نتیجه گیری: استفاده از پوشش آلوئه­ورا می‌تواند منجر به تولید محصول هویج سرخ‌شده کم چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.