بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و رئولوژیکی گندم‌های تولیدی در استان خوزستان

سابقه و هدف: در حال حاضر نزدیک به 70 درصد سطح زیر کشت یک میلیارد هکتاری جهان، به غلات اختصاص دارد و همچنین حدود نیمی از کل نیازهای غذایی انسان به ویژه در آسیا به طور مستقیم از غلات تأمین می‌شود. عوامل موثر بر کیفیت گندم شامل ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی، کیفی و زراعی هستند. از آنجایی که هر یک از فرآورده‌های غلات نیازمند استفاده از آردی با ویژگی‌های مشخصی می‌باشند، باید هر واریته برای تولید یک نوع محصول خاص مورد استفاده قرار گیرد. از این رو تعیین مشخصات و ویژگی‌های گندم جهت انتخاب آن برای کاربردهای تکنولوژیکی بسیار ضروری است. بنابر این در این پژوهش ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی و کیفی 10 واریته از گندم‌هایی که بیشترین سطح کشت در استان خوزستان را بخود اختصاص می‌دهند، مورد بررسی قرار گرفتند. مواد و روش‌ها: گندم‌های کشت شده در استان خوزستان شامل ارقام استار، فلات، بیات، آتیلا، کرخه، یاواروس، چمران، چناب، کارون، سیمره از سازمان جهاد کشاورزی استان خوزستان تهیه شدند. ویژگی‌های آنها شامل خاکستر، رطوبت، پروتئین کل، عدد زلنی و گلوتن خشک و مرطوب بر اساس روش مصوب AACC، تعیین شدند. همچنین هکتولیتر با استفاده از دستگاه هکتولیترسنج، هزار دانه با دستگاه بذرشمار اتوماتیک و چگالی با استفاده از روش پیکنومتر تعیین شدند. تجزیه و تحلیل آماری این پژوهش بر اساس طرح کاملا تصادفی و با نرم افزار مینی‌ تب نسخه 16، انجام شد. برای مقایسه بین میانگین‌ها از آزمون Fisher’s LSD در سطح 5% استفاده شد. یافته‌ها: یافته‌های حاصل از بررسی ویژگی شیمیایی، فیزیکی و کیفی حاکی از اختلاف معنی‌دار (05/0p≤) انواع گندم است. به عبارت دیگر، ویژگی‌ها با تغییر تیمارها، تغییرکرده است. به طوری که مقدار رطوبت در دامنه 7/8 تا 69/9 % ، مقدار خاکستر در دامنه 43/1 تا 93/1 % ، مقدار پروتئین در دامنه 17/13 تا 87/14% ، چگالی در دامنه 725 تا 751 کیلوگرم بر متر مکعب، وزن هکتولیتر در دامنه 14/73 تا 87/80 کیلوگرم ، مقدار وزن هزار دانه تیمارها در دامنه 4/24 تا 13/42 گرم، عدد زلنی در دامنه 26/9 تا 15 میلی لیتر، مقدار گلوتن مرطوب در دامنه 91/32 تا 07/42 % و مقدار گلوتن خشک تیمارها در دامنه 04/12 تا 86/18% قرار داشت. استنتاج: این نتایج نشان می‌دهد که بیشتر واریته‌های گندم خوزستان از نوع گندم معمولی می‌باشند. کیفیت نانی که از این نوع گندم به دست می‌آید متوسط ارزیابی می‌شود. کیفیت پروتئین بیشتر آردهای حاصله از این واریته‌ها برای تشکیل خمیر خوب در نانوایی مناسب نمی‌باشند، به طوری که نان حاصل از این نوع گندم‌ها خیلی زودتر بیات می‌شود. از این رو غنی سازی این آردها ضروری به نظر می‌رسد. برخی از واریته‌های گندم خوزستان مثل یاواروس و سیمره از نوع گندم دوروم می‌باشند و کیفیت بهتری برای تولید فرآورده‌های نانوایی دارند.