بررسی میزان خاکستر، کلرید سدیم و باقیمانده نیتریت در سوسیس و کالباس‌های حرارت دیده تولید شده در شهر اهواز و مقایسه آن با استانداردهای ملی ایران

خلاصه گوشت و فرآورده‌های آن ازجمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر به‌شمار می‌روند و بویژه فرآورده‌های گوشتی به لحاظ سهولت مصرف و ذائقه‌پسندی‌شان، امروزه در اکثر نقاط جهان مورد توجه و استقبال مصرف‌کنندگان هستند. نمک، از جمله مواد افزودنی در تهیه فرآورده‌های گوشتی است که ‌باید براساس استاندارد شماره 2303 مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، حداکثر به میزان 2 درصد مورد مصرف قرار گیرد که علت آن بالابردن ظرفیت نگهداری و جذب آب در فرآورده‌های گوشتی و نیز طعم و مزه مطلوب آن است. نمک‌های نیتریت نیز ازجمله افزودنی‌هایی هستند که در فرآورده‌های گوشتی به منظور ایجاد رنگ مطلوب در فرآورده، ایجاد طعم و مزه مطلوب، جلوگیری از رشد اسپورکلستریدیوم بوتولینوم و افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده مورد استفاده قرار می‌گیرند، هر چند از طریق یک سری واکنش‌های پیچیده شیمیایی، ترکیبات نیتروزامین تولید می‌کنند که این ترکیبات می‌توانند سرطانزا ‌باشند؛ از این رو میزان مصرف آنها ‌باید در حد استانداردهای مصوب باشد (حداکثر 120ppm برپایه نیتریت). از عوامل دیگر بیانگر نوع مواد متشکله فرآورده‌های گوشتی، میزان خاکستر است که چنانچه از حد مجاز فراتر رود به معنای استفاده بیش از حد از پرکننده‌های گیاهی در محصولات است. لذا با توجه به نکات فوق، برخی از فرآورده‌های گوشتی پرمصرف در شهر اهواز مورد بررسی قرار گرفت. در بررسی صورت گرفته در طی 3 ماه، تعداد 180 نمونه سوسیس و کالباس از 5 کارخانه مختلف از نظر خاکستر، نمک و باقیمانده نیتریت آزمایش شدند. پس از تهیه خاکستر محصولات به روش مرجع یا استاندارد، میزان نمک این فرآورده‌ها با استفاده از روش تیتراسیون با تیوسیانات پتاسیم (استاندارد شماره 741) و همچنین باقیمانده نیتریت، با استفاده از روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 923 اندازه‌گیری شد. نتایج حاصل از آنالیزهای آماری نشان داد که میزان نمک و باقیمانده نیتریت در حیطه استانداردهای ملی قرار داشت، همچنین میزان خاکستر در سوسیس آلمانی درحد استاندارد و در سایر فرآورده‌ها (سوسیس کوکتل، کالباس خشک و کالباس لیونر) بالاتر از حد استاندارد ملی بود (05/0 >p ).