بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتری‌های بیماری‌زا در ایران؛ بخش چهارم: مرغ و تخم مرغ

   در این مطالعه وضعیت آلودگی گوشت مرغ و تخم‌مرغ به باکتری­های بیماری‌زا در ایران و طی دوره زمانی بیش از سه دهه مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجایی که ارزیابی بهداشتی این دو فرآورده به لحاظ مصرف بسیار بالا (در نتیجه احتمال زیادتر وقوع مشکلات بهداشتی همچون مسمومیت­های سالمونلایی) از اهمیت ویژه­ای برخوردار است اهتمام ویژه‌ای مبذول گشته است. گزارش‌ها نشان می‌دهند اکثر آلودگی­های باکتریایی نظیر کمپیلوباکترها، استافیلوکوکوس­ها و سالمونلاها در کشتارگاهای طیور سراسر کشور وجود دارند. به نظر می­رسد این نوع آلودگی­ها بیشتر ثانویه بوده و در حین کشتار و یا در مراحل بعدی آن به وقوع می‌پیوندند. در مورد تخم‌مرغ نیز با وجود گزارش­هایی از آلودگی به باکتری­هایی چون استرپتوکوکوس، استافیلوکوکوس و یا اشریشیا کولای، از آنجا که این منبع غذایی یکی از راه­های انتقال سالمونلا می­باشد، بیشترین مطالعه روی این باکتری متمرکز گشته است. بر اساس این مطالعات بیشترین موارد آلودگی سالمونلاها در تخم‌مرغ­های بومی و در ناحیه پوسته تخم مرغ گزارش شده است. در ضمن آلودگی به کمپیلوباکتر در نمونه‌های تخم مرغ مشاهده نشد و درصد آلودگی به سایر باکتری­ها نیز بسیار کم ارزیابی گردید. به نظر می­رسد به لحاظ سهم بالای این دو فرآورده در سبد غذایی جامعه مقادیر کم آلودگی نیز از اهمیت بالایی برخوردار هستند. اعمال نظارت­های بهداشتی، آموزش و آگاهی دادن به تولیدکنندگان در زنجیره تولید می­تواند در کاهش میزان وقوع آلودگی مؤثر باشد.