بررسی خواص مهندسی و بیوفیزیکی پنیرهای فراوری شده تحت تأثیر عوامل مختلف

سابقه و هدف: بافت پنیر یکی از خواص حسی یا ارگانولپتیکی است که به وسیله حواس بینایی، لامسه و شنوایی درک می‌شود و بنابراین به طور مستقیم به وسیله آنالیز حسی قابل اندازه‌گیری است. ویژگی مکانیکی به صورت عکس‌العمل غذا با نیرویی که در طول مصرف آن(مانند فشردن بین انگشتان، برش و یا جویدن) اعمال می‌گردد، آشکار می‌شود. در این طرح تحقیقاتی، اثر سه نوع نمک امولسیون‌کننده C1 (منو فسفات سدیم، منوسیترات سدیم و هگزا متافسفات سدیم)، C3 (منوفسفات سدیم و منوسیترات سدیم) و C7 (منو سیترات سدیم و هگزا متافسفات سدیم) در سه غلظت مختلف 2%، 5/2% و 3% روی خواص رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیرهای فراوری شده اندازه‌گیری شد. مواد و روش‌ها: مراحل مختلف تولید در مجتمع صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد و کارخانه فراورده‌های لبنی صالح آمل صورت گرفته است. مواد اولیه مورد استفاده جهت تولید محصول عبارتند از: شیر نمک مایه پنیر نمک‌های امولسیون‌کننده و دستگاه اندازه‌گیری بافت پنیر فراوری شده در این طرح با مخلوط کردن سه نوع پنیر فتای رسیده، لیقوان و پنیر فتای تازه با نسبت 50:30:20 تولید شد. داده‌های به دست آمده با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته‌ها:یافته‌ها نشان دادند که نمک‌های امولسیون‌کننده تأثیر معنی‌داری روی خواص رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیرهای پنیرهای فراوری شده دارند. رئولوژی پنیر تابعی از ترکیبات آن، حالت فیزیکوشیمیایی ترکیبات آن و ذرات دلمه می‌باشد. خواص فیزیکوشیمیایی شامل پارامترهایی مانند میزان توده‌ای شدن چربی، نسبت چربی به روغن، میزان هیدرولیز و قابلیت جذب آب پاراکازئین و میزان جاذبه بین مولکول‌های پاراکازئین می‌باشد. خصوصیات رئولوژیکی پنیر به طور قابل توجهی با نوع و سن تغییر می‌کند. نتیجه‌گیری: در بین این سه نوع امولسیون کننده، نوع C1 بیشترین تأثیر را روی شاخص‌های فوق نشان داد. به طوری که ویژگی‌های مذکور با افزایش غلظت نمک‌های امولسیون‌کننده افزایش یافتند. . امولسیون‌کننده C7 بافتی نسبتاً شل و چسبنده ایجاد نمود. نتایج این بررسی نشان داد که برای تولید پنیر فرآوری شده ورقه‌ای و مالیدنی به ترتیب می‌توان از امولسیون کننده‌های نوع C1 (3%) و نوع C7 (2%) استفاده نمود. واژگان کلیدی: پنیر فرآوری شده، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، نمک‌های امولسیون کننده