بررسی خواص عملگر و حرارتی کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود و سویا

سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، دانه نخود به عنوان منبع خوب پروتئینی مورد توجه قرار گرفته است. محصولات پروتئینی نخود نظیر آرد، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود به عنوان مکمل غذایی عملگر می‌توانند جایگزین مناسبی برای پروتئین سویا باشند. این تحقیق با هدف اندازه‌گیری خواص عملگر و حرارتی فراورده‌های پروتئین نخود و مقایسه آن با کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا انجام شد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود با استفاده از روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، خاکستر، فیبرخام و رطوبت)، خواص عملگر (جذب آب، جذب چربی، ژله‌ای شدن و قدرت تشکیل کف و پایداری آن) و وی‍‍ژگی‌های حرارتی (دمای انتقال شیشه‌ای و دمای دناتوره شدن) کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود تعیین و با فراورده‌های پروتئین سویا مقایسه شد. یافته‌ها‌: مقدار پروتئین کنسانتره و ایزوله پروتئینِ به دست آمده از آرد چربی گرفته نخود به ترتیب 80% ، 6/88% و کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا به ‌ترتیب 1/83% و 2/90% بود. از نظر جذب آب و چربی تفاوت معنی‌داری بین پروتئین سویا و نخود مشاهده نشد. میزان تشکیل ژل و کف تمام نمونه‌ها با افزایش غلظت پروتئین افزایش یافت. ولی قدرت تشکیل کف پروتئین سویا به طور معنی‌داری بیش از پروتئین نخود بود (01/0≥P). ایزوله پروتئین سویا و نخود ساختار نیمه‌بلوری داشتند و پایداری حرارتی پروتئین سویا بیش از نخود بود. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود از نظر برخی خواص عملگر، مشابه پروتئین سویا هستند. ارزش تغذیه‌ای بالا و خواص عملگر خوب فراورده‌های پروتئین نخود، آن‌ها را ترکیبات بسیار ارزشمندی می‌سازد که می‌توانند جایگزین سایر پروتئین‌ها در مواد غذایی شوند. واژگان کلیدی: کنسانتره پروتئین نخود، ایزوله پروتئین نخود، خواص عملگر، خواص حرارتی، پروتئین سویا