بررسی تأثیر پکتینازهای تجاری رپیداز اسمارت و رپیداز مکس سی-80 بر کیفیت عصاره‌ی خرمای مضافتی و شاهانی

سابقه و هدف: به دلیل ضایعات بالای خرما و توجه نکردن به فراورده‌های جانبی و نحوه‌ی فراوری خرما در کشور تحقیق درباره‌ی فراوری فراورده‌های جانبی خرما مثل شیره خرما ضروری به نظر می‌رسد. این پژوهش به منظور ارائه اطلاعات بیشتر در جهت بهبود شرایط عصاره‌گیری انجام شد. مواد و روشها: برای بررسی تأثیر پکتیناز بر شیره‌ی تهیه شده از ارقام مختلف خرما دو واریته شاهانی و مضافتی انتخاب شد. استخراج عصاره به روش متقابل صورت گرفت. pH عصاره معادل 5/4 و دما در C45 تنظیم شد و سپس پکتینازها به شیره خرما اضافه شدند. ویژگی‌هایی از قبیل رنگ، کدورت، مواد جامد محلول و گرانروی عصاره مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری توسط نرم‌افزار SPSS19 و آزمون چند‌دامنه‌ی دانکن انجام شد. یافتهها: نتایج نشان داد پکتیناز رپیداز اسمارت مربوط به عصاره‌گیری (شرکت DSM، هلند) سبب افزایش کدورت، مواد جامد محلول و رنگ عصاره‌ی تهیه شده از هر دو واریته شد. در حالی که پکتیناز رپیداز مکس سی-80 مربوط به شفاف‌سازی (شرکت DSM، هلند) سبب کاهش موارد فوق شد. هم‌چنین، تیمارهای آنزیم‌زنی شده نسبت به نمونه‌ی فاقد آنزیم، گرانروی کمتری داشتند. میان تیمارهای آنزیم‌دار، اختلاف معنی‌داری در سطح احتمال 95‌% مشاهده نشد. نتیجه گیری: با این‌که استفاده از آنزیم‌های استخراج کننده‌ی عصاره سبب افزایش کدورت و رنگ شیره‌ی خرما می‌شود، اما استفاده از آن به دلیل افزایش راندمان استخراج و کاهش گرانروی عصاره پیشنهاد می‌شود. واژگان کلیدی: پکتیناز، شیره‌ی خرما، شاهانی، مضافتی