بررسی اثر عصاره‌ شوید و سیر بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های حسی دوغ گرمادیده بدون گاز

Authors

  • فاطمه دین پژوه دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
  • محمدرضا خانی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
  • وجیهه فدائی نوغانی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
Abstract:

دوغ یک نوشیدنی تخمیری شیری است که زمان ماندگاری آن می­تواند در اثر فعالیت ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎ و تغییرات شیمیایی و حسی در ﻣﺤﺼﻮل کاهش یابد. این مطالعه با هدف تولید دوغ گرمادیده با استفاده از عصاره‌های شوید (05/0، 075/0 و 1/0 درصد) و سیر (04/0، 06/0 و 08/0 درصد) به‌صورت ترکیبی و به‌عنوان نگهدارنده طبیعی انجام گرفت. ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی نمونه­ها در طول 6 هفته نگهداری در دمای 8 درجه سلسیوس ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که شمارش میکروبی وابسته به سطح عصاره‌های مورد استفاده در فرمولاسیون نمونه‌های دوغ بود، به‌عبارت دیگر، افزایش سطح عصاره‌ها به‌طور معنی‌داری شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر را در محصول کاهش داد (05/0>p). هم‌چنین نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری نمونه‌های دوغ به طور معنی­داری میزان pH کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت اما میزان این تغییرات در تیمارهای حاوی غلظت‌های مختلف عصاره‌های سیر و شوید در مقایسه با شاهد از شدت کمتری برخوردار بود (05/0>p). هم‌چنین افزایش سطح عصاره‌ها در تیمارها امتیاز اغلب ویژگی­های حسی (طعم، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی) را افزایش داد (05/0>p). در طول مدت زمان نگهداری، نمونه شاهد عمدتاً دارای کم‌ترین امتیازات خصوصیات حسی (به‌استثناء رنگ) و بیش‌ترین بار میکروبی و اسیدیته بود و با اکثر تیمارها اختلاف آماری معنی­داری داشت (05/0>p). با توجه به نتایج کسب شده، نمونه دوغ حاوی ترکیب 1/0 درصد عصاره شوید و 08/0 درصد عصاره سیر به‌عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی تاثیر دما و بسته‌بندی بر ماندگاری دوغ بدون گاز

دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا، در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه بوده است اما چگونگی نگه‌داری و عرضه‌ی آن مشکلات زیادی را برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان به وجود آورده است. در این پ‍ژوهش از دوغ بدون گاز گرما‌دیده‌ای که در خطوط کارخانه تولید و در دو بسته‌بندی پت و پری پک پرشده بود، نمونه‌برداری گردید. نمونه‌ها در دماهای مختلف (‌5 ؛‌20 و33 درجه‌ی سانتی‌گراد) نگه‌داری شدند سپس ...

full text

بررسی تاثیر دما و بسته بندی بر ماندگاری دوغ بدون گاز

دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا، در سال های اخیر بسیار مورد توجه بوده است اما چگونگی نگه داری و عرضه ی آن مشکلات زیادی را برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان به وجود آورده است. در این پ‍ژوهش از دوغ بدون گاز گرما دیده ای که در خطوط کارخانه تولید و در دو بسته بندی پت و پری پک پرشده بود، نمونه برداری گردید. نمونه ها در دماهای مختلف ( 5 ؛ 20 و33 درجه ی سانتی گراد) نگه داری شدند سپس ...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

تاثیر اسانس پونه کوهی بر ویژگیهای حسی و زمان ماندگاری همبرگر

چکیده  همبرگر یکی از مهم ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا، در کنار خوش طعمی و شیوه ی مصرف ساده ی آن، همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی های شیمیایی درفرآیند تولید آن، طرفداران زیادی دارد. رشد میکروب ها طی دوره ی نگهداری عاملی مهم در افت کیفیت این ماده ی غذایی محسوب شده و از مهم ترین نگرانی های  تولید کنندگان همبرگر می باشد. در این پژوهش اسانس پونه کوهی به عنوان...

full text

اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه‌کبابی طی نگهداری در یخچال

مقدمه: مرغ جوجه‌کبابی یکی از فرآورده‌های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها، از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. لذا در این مطالعه اثر اسانس دانه گیاه گلپر با هدف افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه کبابی نگهداری شده در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه‌های گوشت مرغ در قا...

full text

بررسی اثر عصاره هیدروالکلی برگ گیاه شوید بر زمان پاسخ به محرک درد در موش سوری

زمینه و هدف: درد شایع ترین شکایت بالینی بیماران است. با توجه به مکانیسم های پیچیده و چند گانه ایجاد درد، هنوز هم یافتن راه های غلبه بر درد مورد توجه محققان می باشد. به علت کاربردهای گیاه شوید در طب سنتی به عنوان مسکن، در این پژوهش اثر عصاره هیدروالکلی برگ گیاه شوید (Anethum graveolens) بر زمان پاسخ به محرک درد در موش های سوری مورد مطالعه قرار گرفته است. روش بررسی: در این مطالعه تجربی، 84 موش ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 9  issue 1 (33) بهار

pages  97- 112

publication date 2019-03-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023