بررسی اثر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت
Authors
Abstract:
استفاده از نیتریت به عنوان یک ماده نگهدارنده فرآورده‌های گوشتی امری متدوال است. ولی به دلیل اثرات سرطانزایی، در بین مصرف کنندگان پیشینه ای منفی دارد. از طرف دیگر، نبود این ماده در محصول، خطر رشد میکروارگانیسم هایی نظیر Clostridium perfringensرا افزایش می‌دهد. با جایگزین کردن نیتریت با دود گرم و طبیعی در شرایط پیشنهادی، می توان محصولی بدون وجود مواد سرطانزا تولید کرد. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت و دوددهی شده در زمانهای 15، 30، 45 و 60 دقیقه بود. در این تحقیق تیمارها پس از تولید به مدت زمانهای 15، 30، 45 و 60 دقیقه در معرض دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی قرار گرفتند. سپس وکیوم شده و در دمای C°4-1 نگهداری و در لحظه پس از تولید، و در روزهای 10، 20، 30، 40 و 50ام از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، و میزان ترکیب بنزوآپیرن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که بین درصد رطوبت، پروتئین و خاکستر تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥P) وجود داشت. همچنین از نظر خصوصیات میکروبی ( Clostridium perfringensو شمارش کلی) بین تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥P) وجود داشت. همچنین میزان باقیمانده بنزوآپیرن در تیمارهای دوددهی شده در محدوده مجاز استاندارد ( µg/Kg5/0>) ارزیابی شد. تیمارهای 5 و 6 از لحاظ خصوصیات میکروبی و شیمیایی در بین سایر تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند.
similar resources
مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
full textSurvey of the nutritional status and relationship between physical activity and nutritional attitude with index of BMI-for-age in Semnan girl secondary school, winter and spring, 2004
دیکچ ه باس فده و هق : ب یناوجون نارود رد هیذغت تیعضو یسررب ه زا ،نارود نیا رد یراتفر و یکیزیف تارییغت تعسو لیلد ب تیمها ه تسا رادروخرب ییازس . یذغتءوس نزو هفاضا ،یرغلا ،یقاچ زا معا ه هیذغت یدق هاتوک و یناوـجون نارود رد یا صخاش نییعت رد ب نارود رد یرامیب عون و ریم و گرم یاه م یلاسگرز ؤ تـسا رث . لماوـع تاـعلاطم زا یرایسـب لـثم ی هتسناد طبترم هیذغت عضو اب بسانم ییاذغ تاداع داجیا و یتفایرد یفاضا...
full textبررسی اثر دود دهی گرم سنتی روی بار میکروبی فرآورده های گوشتی
یکی از مشهورترین و پر طرفدارترین سوسیس‌ها در دنیا فرانکفورترها هستند که در ایران برای تهیه آن‌ها از گوشت گاو و مرغ استفاده می‌شود. در تهیه این فرآورده، از تکنیک‌های دود دهی گرم در دمای 42 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 2 ساعت و سپس از دود دهی داغ که همراه با بخارپز نمودن محصول در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 1 ساعت می‌باشد، استفاده می‌‌گردد. علی‌رغم خاصیت سرطانزایی، دود برای ایجاد رنگ، طعم، بو و...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textMy Resources
Journal title
volume 5 issue 4
pages 93- 107
publication date 2019-02-20
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023