بررسی اثر بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر ویژگی‌های کیفی و حسی نان تست حاصل

سابقه و هدف: گر چه نان غذای اصلی برخی از مردم جهان است اما از نظر فیبرهای رژیمی فقیر بوده و دارای اندیس گلایسمی بالایی است که زمینه‌ی ابتلا به بیماری دیابت را فراهم می‌کند. افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پری‌بیوتیکی یکی از راه‌های بهبود ارزش غذایی این ماده غذایی ارزشمند می‌باشد. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان به میزان 8/0، 1 و 2/1 درصد (وزنی/وزنی) و نشاسته مقاوم به هضم به میزان 5/5، 8 و 5/10 درصد (وزنی/وزنی) و یک نمونه ترکیبی شامل 5/0% بتاگلوکان و 4%نشاسته مقاوم به هضم، به آرد گندم اضافه شده و تأثیر آن بر ویژگی‌های کیفی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان)، ویژگی‌های حسی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن دو ماده پری‌بیوتیک بتاگلوکان و نشاسته مقاوم باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز نان‌ها نسبت به شاهد در طول پنج روز نگهداری در دمای اتاق شد. همچنین با افزایش زمان نگهداری، سفتی در همه تیمارها افزایش پیدا کرد (05/0> P) که مطابق با نتیجه ارزیابی حسی بیاتی بود. بتاگلوکان بر حجم مخصوص نان‌های تست اثرگذار نبود در حالی که نشاسته مقاوم باعث کاهش آن شد. نان‌های حاصل از نظر ویژگی‌های شکل، پوسته، رنگ و بافت مغز، طعم، بو و قابلیت جویده شدن، همسطح و یا اندکی بهتر از نمونه کنترل ارزیابی شدند. نتیجه گیری: بتاگلوکان و نشاسته مقاوم اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های حسی نان تست نداشتند در حالی که باعث افزایش زمان ماندگاری آن شدند. با افزایش جذب آب و ماندگاری رطوبت، بیاتی نیز به طور چشمگیری کاهش یافت. واژگان کلیدی: بتاگلوکان، نشاسته مقاوم، پری‌بیوتیک، فراسودمند، کیفیت نان تست