بررسی اثرات استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافت ماکارونی فاقد گلوتن
Authors
Abstract:
در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نماید و در ضمن قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین، بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر ماکارونی بدون گلوتن، ویژگیهای کمی و کیفی ماکارونی و بهینه‌سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است. بدین منظور صمغ پکتین در سه سطح 1%، 2% و 3% و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0%، 1% و 5/1% به فرمولاسیون اضافه شدند. ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور خمیر بدون گلوتن با استفاده از دستگاه ویسکومتربروکفیلد موردبررسی قرار گرفتند. بافت محصول توسط دستگاه بافت سنج اینستران مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. نتایج نشان می‌دادند که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0% در فرمولاسیون ماکارونی تأثیر معنی‌دار بر ویسکوزیته خمیر، تنش برشی خمیر و نیروی گشتاور خمیر داشتند. همچنین نتایج دستگاه بافت سنج نشان می‌داد که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0%، تأثیر معنی‌دار در استحکام بافت ماکارونی بدون گلوتن پخته‌شده داشته است. در پایان بررسی نتایج حاصل از روش سطح پاسخ (RSM) برای مدل خمیر ماکارونی بدون گلوتن نشان داد که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور در خمیر شده است. از سوی دیگر نتایج دستگاه بافت سنج نشان داد که در ماکارونی بدون گلوتن پخته‌شده با افزایش میزان درصد صمغ‌ها استحکام بافت ماکارونی روند افزایشی داشته و سپس روند استحکام بافت محصول روند کاهشی پیدا کرده است.
similar resources
بررسی اثر استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین بر ویژگیهای کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن
مقدمه: در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ پکتین و بررسی ویژگیهای کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده اس...
full textتاثیر افزودن اینولین بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر ماکارونی
ماده‌ی غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی است که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا میباشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسانها میتواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. ماکارونی به عنوان یک ماده‌ی غذایی سالم و با ارزش مورد استفاده‌ی بسیاری از اقشار جامعه قرار دارد. در این تحقیق، تاثیر افزودن مقادیر صفر (به عنوان شاهد)، 1%، 5/2% و 5% ا...
full textبررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی فاقد گلوتن
سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می کند و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtg) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (0% ارزن 100% برنج، 50% ارزن 50% برنج و 100% ارزن 0% برنج) و امکان تولید کیک بدون گلوتن با کیفیت...
15 صفحه اولبررسی تاثیر اصلاح کننده آنزیمی بر خواص رئولوژیکی و کیفیت گلوتن خمیر نان حاصل از آرد با شاخص گلوتن ضعیف
مقدمه: در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده ازگندم های تولید داخلی می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد.مواد و روش ها: در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسیداز و فسفولیپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترین مقدارترکیب این سه آنزیم، از روش سطح پاسخ RSM) (، طرح ) Optimal (، ...
full textThe Study of Stressful Factors in Clinical Education for Nursing Students Studying in Nursing and Midwifery College in Khorramabad
کچ هدي پ شي مز هني فده و : شزومآ لاب يني شخب ساسا ي شزومآ مهم و راتسرپ ي تسا . و هنوگ ره دوج لکشم ي شزومآ رد لاب يني ، آراک يي هدزاب و ا ني شزومآ زا شخب راچد ار لکشم م ي دنک . فده اب رضاح شهوژپ سررب ي لماوع سرتسا از ي شزومآ لاب يني رد وجشناد ناي راتسرپ ي هدکشناد راتسرپ ي و يامام ي ماـجنا داـبآ مرـخ تسا هتفرگ . شور و داوم راک : رضاح هعلاطم کي هعلاطم صوت يفي عطقم ي تسا . د...
full textMy Resources
Journal title
volume 28 issue 2
pages 137- 148
publication date 2018-06-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023