ارزیابی اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و سدیم‌کازئینات بر حلالیت پروتئین‌ها و برهم کنش پروتئین‌ها در سویا برگر

Authors

Abstract:

سابقه و هدف: اثرات سلامت‌بخش جایگزینی پروتئین گوشت با پروتئین‌های گیاهی در تولید محصولاتی چون برگرها اثبات شده است. اما فقدان برهم­کنش مناسب بین پروتئین‌های گیاهی خواص فیزیکی محصول را تضعیف می‌سازد. آنزیم‌ ترانس‌گلوتامیناز میکروبی با ایجاد پیوندهای کووالانسی متقاطع سبب بهبود ویژگی‌های بافتی محصولات پروتئینی می‌شود و کازئین یکی از بهترین سوبستراها برای این آنزیم است. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ­و سدیم‌کازئینات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سویابرگر است. مواد و روش‌ها: آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (در چهار سطح صفر، 25/0، 5/0 و 75/0درصد) و سدیم‌کازئینات (در سه سطح صفر، 1­ و 2 درصد) به فرمولاسیون سویا برگر افزوده شد. حلالیت پروتئین­ها و ظرفیت نگهداری آب اندازه‌گیری و برای بررسی برهم‌کنش پروتئین-‌پروتئین از آنالیز الکتروفورز یک‌بعدی استفاده شد. یافته‌ها‌: آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و سدیم‌کازئینات در کنار هم باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و کاهش حلالیت پروتئین شدند (05/0>P). سدیم‌کازئینات در هر دو سطح و آنزیم در غلظت زیر 75/0 به تنهایی اثر معنی‌داری بر ظرفیت نگهداری رطوبت نداشتند. افزودن آنزیم به‌تنهایی یا همراه با سدیم‌کازئینات موجب کاهش معنی‌دار حلالیت پروتئین شد (05/0>P). نتایج آنالیز الکتروفورز نشان داد خمیر برگر نتوانسته باند مشخصی را روی صفحه الکتروفورز تشکیل دهد. درنتیجه برای بررسی دقیق‌تر اثر آنزیم، ترکیب سویا و آنزیم به ژل الکتروفورز افزوده شد. نتایج نشان داد، آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی باعث تغییر دانسیته‌ی باندهای سویا و حذف پروتئین بازی زیر واحد B3 شد. نتیجه گیری: آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی در ترکیب با سدیم‌کازئینات باعث بهبود ظرفیت نگهداری آب، کاهش حلالیت پروتئین و برهم‌کنش پروتئین‌ها شد و در نتیجه خواص فیزیکی برگرهای گیاهی را بهبود داد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف بر عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سویا برگر

چکیده بافت ضعیف برگرهای گیاهی یک عامل بسیار مهم در کاهش پذیرش این محصول از سوی مصرف کنندگان است. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با سوبستراهایی چون کازئینات سدیم می تواند به عنوان یک بهبود دهنده ی بافت در محصولات پروتئینی به کار رود. هدف از این پژوهش بررسی اثر غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (% 75/0-0) و کازئینات سدیم (% 2-0)  در  دو شرایط مختلف نگهداری خمیر (...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

Degenerate Four Wave Mixing in Photonic Crystal Fibers

In this study, Four Wave Mixing (FWM) characteristics in photonic crystal fibers are investigated. The effect of channel spacing, phase mismatching, and fiber length on FWM efficiency have been studied. The variation of idler frequency which obtained by this technique with pumping and signal wavelengths has been discussed. The effect of fiber dispersion has been taken into account; we obtain th...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

اثر برهم کنش آهن و سرب بر رشد و جذب آنها در شاهی (Lepidium sativum L.)

سابقه و هدف: آلودگی خاک به فلزات سنگین به‌دلیل اثرات مخرب آن در محیط زیست؛ مانند تهدید سلامتی انسان ها، مسمومیت گیاهان و اثرات طولانی مدتی که بر حاصلخیزی خاک می‌گذارند، تبدیل به یک نگرانی جهانی شده‌است. سرب از متداول‌ترین فلزات سنگین در مناطق آلوده است که از منابع گوناگون به زیست بوم، پیکره گیاه و در نهایت زنجیره غذایی راه می‌یابد. به عنوان یک عنصر غیرضروری برای گیاهان، سرب نه فقط فتوسنتز، فعال...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 12  issue 2

pages  45- 54

publication date 2017-06

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023