اثر پودر آب‎پنیر و بی‎کربنات سدیم بر مقدار آکریل‎آمید در بیسکویت‎های پتی‎بور و مادر

Authors

  • آرپا خچومیان دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان
  • راضیه نیازمند استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
  • مصطفی شهیدی نوقابی استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
Abstract:

آکریل­آمید ترکیبی سرطان­زاست که مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت مستعد تشکیل آن می­باشند. از آنجایی که بیسکویت یکی از پرمصرف­ترین فرآورده­های آردی به عنوان میان­وعده به­ویژه در بین کودکان است؛ در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شیرخشک با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بی­کربنات سدیم با بی­کربنات آمونیوم و بکینگ­پودر بر میزان آکریل­آمید، قند احیاء، پروتئین، رطوبت، pH و اسید قابل تیتر در دو نوع بیسکویت پتی­بور و مادر بررسی شد. با افزایش درصد جایگزینی پودر آب پنیر در دو نوع بیسکویت پتی­بور و مادر،pH  تنها در نمونه­های بیسکویت تهیه شده از شیرخشک کامل و پودر آب پنیر کامل با یکدیگر تفاوت معنی­دار نشان داد. همچنین میزان پروتئین روند کاهشی و اسید قابل تیتر و قند احیاء روند افزایشی نشان دادند. میزان آکریل­آمید در سطح جایگزینی 100 درصد پودر آب پنیر نسبت به نمونه شاهد در بیسکویت مادر و پتی­بور به ترتیب 11/9 و 4/1 درصد کاهش یافت. با جایگزینی بی­کربنات سدیم با بکینگ­پودر در فرمول نمونه­های بیسکویت، pH کاهش و اسید قابل تیتر افزایش یافت. در صورت استفاده از بی­کربنات سدیم در فرمول بیسکویت­های پتی­بور و مادر، محتوی قند احیاء به­طور معنی­داری کمتر بود. کمترین و بیشترین میزان آکریل­آمید به ترتیب در نمونه­های بیسکویت حاوی بی­کربنات سدیم و بی­کربنات آمونیوم مشاهده شد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

Degenerate Four Wave Mixing in Photonic Crystal Fibers

In this study, Four Wave Mixing (FWM) characteristics in photonic crystal fibers are investigated. The effect of channel spacing, phase mismatching, and fiber length on FWM efficiency have been studied. The variation of idler frequency which obtained by this technique with pumping and signal wavelengths has been discussed. The effect of fiber dispersion has been taken into account; we obtain th...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

The Effects of 8 Weeks of Vitamin C Intake and Regular Aerobic Exercise on Serum Brain-Derived Neurotrophic Factor and Insulin-like Growth Factor-1 Levels in Obese Girls

شور و داوم اه : ،یبرجت همین قیقحت نیا رد 28 نیماتیو ،نیرمت ،لرتنک هورگ راهچ هب یفداصت روط هب و باختنا قاچ رتخد C یبیکرت و دندش میسقت . نیرمت تدش اب يزاوه 50 ات 70 ،رثکادح بلق نابرض دصرد 3 تدم هب و هتفه رد هسلج 8 هتفه دش ماجنا . هورگ ياه نیماتیو C و صرق یبیکرت 500 یلیم نیماتیو یمرگ C ار 3 فرصم هتفه رد راب دندومن . هنومن و لبق اتشان ینوخ ياه 48 هلخادم نیرخآ زا سپ تعاس اه عم...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 4  issue 3

pages  197- 208

publication date 2015-11-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023