اثر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم‌چرب

سابقه و هدف: اثر پروتئین ها و پلی ساکاریدهای مختلف در بهبود ویژگی های پنیر کم چرب توسط محققان متعددی مورد مطالعه قرار گرفته است. استفاده از ترکیبات بهبود دهنده بافت، رهایش ترکیبات مولد عطر و طعم را از بافت پنیر تحت تاثیر قرار می دهد. این مطالعه به بررسی اثر یک پلی ساکارید و یک ترکیب پروتئینی بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم‌چرب می‌پردازد. مواد و روشها: زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده به میزان 01/0 درصد وزنی/وزنی به شیر کم‌چرب مورد استفاده برای پنیرسازی اضافه شد و سختی پنیرهای آب نمکی تولید شده با آزمون فشردگی دستگاه ارزیابی کننده بافت و ریزساختار با کمک میکروسکوپ الکترونی ارزیابی شد. برای اندازه گیری میزان رهاسازی ترکیبات آروماتیک، 1/0 درصد از استرهای اتیل استات، اتیل بوتیرات و اتیل هگزانوئات به شیر پنیرسازی پاستوریزه و خنک شده، اضافه شده و میزان رهایش این ترکیبات، در پایان 90 روز رسیدن، با روش SPME-GC-MS مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: سختی بافت و فشردگی تجمع کازئینی پنیر کم‌چرب در حضور زانتان کاهش و در حضور پروتئین شیر تغلیظ شده افزایش می‌یابد. رهاسازی استرها از بافت پنیر کم‌چرب تحت تاثیر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده اضافه شده به آن قرار می‌گیرد که می‌توان آن را به ماهیت اتصال پلی ساکارید و پرتئین‌ها به ترکیبات آروماتیک و نیز تغییرات سختی در بافت که در حضور آنان رخ می‌دهد، نسبت داد. نتیجه گیری: رهایش ترکیبات فرار از بافت پنیر کم‌چرب تحت تاثیر ترکیبات اصلاح کننده بافت اضافه شده به آنها قرار می‌گیرد، لذا این عامل نیز باید در انتخاب ترکیبات جایگزین کننده چربی مورد توجه قرار گیرد. واژگان کلیدی: پروتئین شیر تغلیظ شده، بافت، پنیر آب نمکی کم‌چرب، زانتان