اثر روش‌های فراوری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی زیتون کنسروی در چند نژادگان انتخابی

انتخاب مناسب رقم و روش فراوری از شاخص‌های اصلی تهیه کنسرو زیتون می‌باشد. بنابراین در این پژوهش قابلیت فراوری نمونه‌ها با روش‌های مختلف و کیفیت زیتون کنسروی در دوره تخمیر و عمر قفسه‌ای زیتون‌های سبز و سیاه فراوری شده در رقم‌ها و نژادگان‌های انتخابی (شیراز، مانزانیلا، زرد، دیره، مشکات، تخم کبکی، KH15، BN5، QG18، TMN2 وGW1) بررسی شد. ارزیابی ویژگی‌ها در طول دوره تخمیر و انبارمانی نشان داد که بالاترین مقدار اسیدیته در رقم شیراز و نژادگان TMN2 وجود داشت، هرچند مقدار آن با گذشت زمان رسیدگی میوه کاهش یافت. مقدار اسید چرب اولئیک در میوه‌های سبز رقم‌های مختلف تفاوت معنی‌داری داشته و مقدار آن با رسیدگی میوه و تغییر رنگ آن به سیاه کاهش یافت. در ارزیابی حسی، نمونه‌های تلخی‌زدایی شده با سود نسبت به نمونه‌های برش خورده دارای امتیاز بالاتری در ویژگی‌هایی هم‌چون پذیرش کلی و سفتی بافت بوده، هرچند نمونه‌های برش خورده نیز دارای امتیاز بالاتری در ویژگی‌هایی هم‌چون راحت جدا شدن هسته از گوشت و رنگ پوست میوه نسبت به نمونه‌های فراوری شده با سود بودند. در ارزیابی زیتون‌های سیاه، رقم مانزانیلا و مشکات و نژادگان‌های BN5 و GW1 به‌دلیل دارا بودن رنگ یکنواخت، سفتی مناسب و پذیرش کلی مطلوب، می‌توانند در تولید زیتون‌های سیاه کنسروی مورد استفاده قرار گیرند.