اثر خواص ضداکسیداسیونی عصارۀ جلبک قهوهای روی ماندگاری و خواص حسی ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری در فریزر با دمای 18- درجۀ سانتیگراد
Authors
Abstract:
باتوجه‌به میزان بالای اسیدهای چرب غیراشباع موجود در عضلۀ ماهی و افزایش تقاضای مواد غذایی آمادۀ مصرف مثل ناگت، اثر عصارۀ جلبک قهوهای (Iyengaria stellate) بر عمر ماندگاری و خواص حسی فیلۀ ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در فریزر (18- درجۀ سانتیگراد) بررسی شد. تیمارهای موردبررسی شامل: شاهد (فیلۀ ناگت بدون غوطه‌وری در محلول عصارۀ جلبک) و سایر موارد (فیلۀ ناگت با غوطه‌وری در محلول 1، 2 و 3 درصد عصارۀ جلبک) بود. ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان پس از اعمال تیمار و نیز طی زمان صفر، 1، 2 و 3 ماه نگهداری در دمای 18- درجۀ سانتیگراد صورت پذیرفت. طبق نتایج طی دورۀ نگهداری در تمامی تیمارها میزان بازده و رطوبت کاهش یافت. اما در تمام تیمارها طی دورۀ نگهداری میزان چربی و چروکیدگی کاهش معنی‌دار (0/05>P) و میزان پراکسید (PV)، اسید چرب آزاد (FFA) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) افزایش معنی‌داری را نشان دادند (0/05>P). در پایان دورۀ نگهداری، بیشترین میزان بازده، پیوستگی بافت، شاخص روشنایی (L)، شاخص زردی (b)، کمترین میزان چروکیدگی، قابلیت ارتجاعی، خاصیت چسبندگی بافت و چربی متعلق به تیمار 1 درصد بود. ازطرفی بیشترین میزان سختی، خاصیت چسبندگی، نیروی چسبندگی، قابلیت جویدن بافت، شاخص قرمزی (a) و کمترین میزان رطوبت،FFA ، PV، TBA و نیروی چسبندگی تحت تیمار 3 درصد حاصل شد. بنابراین، کاربرد عصارۀ جلبک قهوه‌ایبه میزان 3 درصددر کاهش نرخ فساد شیمیایی و بهبود وضعیت حسی فیلۀ ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری در دمای 18- درجۀ سانتیگراد بهترین عملکرد را نشان داده است.
similar resources
بررسی میزان اکسیداسیون چربی در ناگت ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss حاوی عصاره جلبک قهوهای Iyengaria stellataطی نگهداری در دمای -18درجه سانتیگراد
full text
اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textتهیه کتلت ماهی کپور و تعیین زمان ماندگاری آن در دمای شردخانه ای 18- درجه سانتیگراد
افزایش تولید ماهیان گرم آبی در ایران مانند ماهی کپور، نیاز به تولید فرآورده های جدید برای مصارف انسانی را بوجود آورده است. در این تحقیق چهار فرمول برای تولید کتلت از گوشت ماهی کپور مورد بررسی قرار گرفت. از فرمول انتخاب شده که حاوی 52 درصد گوشت ماهی، 28 درصد سیب زمینی، 10 درصد تخم مرغ، 8 درصد آرد سوخاری و 2 درصد ادویه شامل مخلوطی از سیر، زنجیل، هل، نمک و فلفل بود کتلت ماهی تهیه گردید. سپس نمونه ...
full textبررسی اثر افزودن کوآنزیم Q10 و دمای نگهداری بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور
سابقه و هدف: امروزه مقبولیت و مصرف محصولات فراسودمند در جهان رو به رشد است بهطوری که از افزودنیهای متعدد به منظور بهبود ویژگی فراسودمند فرآوردههای غذایی استفاده میشود. در این میان کوآنزیم Q10 نقش حیاتی در تولید انرژی سلولی دارد و با فعالیت آنتیاکسیدانی خود میتواند سبب افزایش سیستم ایمنی بدن شود. از آنجا که با افزایش سن، تغذیه نامناسب، تنش و بیماری، کمبود کوآنزیمQ10 بدن در افراد مختلف جامعه دیده...
full textتاثیر پرتودهی با اشعه گاما و نگهداری در انجماد بر روی خواص حسی، شیمیایی و باکتریایی گوشت ماهی
In this study the effects of gamma irradiation and frozen storage on sensory, chemical and microbial quality of fish fillets was investigated. Hypophtalmyctis molitrix were equally divided to 12 fillests, then these 12 fillets were equally arranged in 4 groups (1-4). One group considered as control with no treatment and the other 3 groups was treated by 0.75, 3 and 5 KGy of gamma irradiation...
full textMy Resources
Journal title
volume 7 issue 2
pages 149- 166
publication date 2018-07-17
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023