اثر جایگزینی ساکارز با ربادیوزید A و ایزومالت بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی‎های فیزیکی‌شیمیایی و حسی کفیر بستنی

کفیر بستنی یک دسرلبنی تخمیری می­باشد که در این دسر از کفیر در فرمولاسیون بستنی استفاده می‎شود. هدف از این تحقیق تولید کفیر بستنی از طریق جایگزینی ساکارز با شیرین کننده­های کم کالری شامل ربادیوزید A و ایزومالت بود. تیمارهای A (شاهد، تنها حاوی شکر)،B  (حاوی 4% ایزومالت و 10% ربادیوزید A)، C (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید A)، D (حاوی 8% ایزومالت و 30% ربادیوزید A)، E (حاوی 10% ایزومالت و 40% ربادیوزید A) از لحاظ ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، حسی و شمارش باکتری­های پروبیوتیک در روزهای اول، سی­ام، شصتم و نودم بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزودن ربادیوزید A و ایزومالت، میزان اسیدیته، ویسکوزیته و جمعیت باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های کفیر بستنی به­طور معنی­داری افزایش ولی میزان pH و افزایش حجم به­طور معنی­داری کاهش پیدا کرد (05/0P