اثرات نگهدارندگی ترکیب عصاره‌ی موسیر (Allium ascalonicum) و عصاره‌ی زردچوبه (curcuma longa) بر خمیر ماهی کپور نقره‌ای در شرایط انجماد (°C18-)

سابقه و هدف: ماهی و فراورده‌های آن به دلیل داشتن اسید‌های چرب غیراشباع و پروتئین با کیفیت بالا بسیار فسادپذیر هستند. بنابراین، استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی مثل عصاره‌های گیاهی که امروزه بیشتر مورد تمایل مردم است، به منظور حفظ ایمنی محصول و کاهش ضایعات ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر ضد‌اکسیدانی و ضدباکتریایی ترکیب عصاره‌ی موسیر و زردچوبه بر افزایش ماندگاری خمیر ماهی کپور نقره‌ای در شرایط نگهداری °C18- بود. مواد و روشها: نمونه‌ها در2 گروه شاهد و خمیر ماهی حاوی (5/0٪ عصاره‌ی موسیر و 25/0٪ عصاره‌ی زردچوبه)‌ تهیه و به مدت 70 روز در دمای °C18- نگهداری شدند. آزمایش‌های میکروبی شامل شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست بود. آزمایش‌های شیمیایی شامل اندازه‌گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتیوریک اسید، شاخص پراکسید و اسید چرب آزاد در روزهای صفر، 15، 30، 40،50،60 و70 انجام شد. یافتهها: عصاره‌های زردچوبه و موسیر به دلیل خواص ضدمیکروبی و ضداکسیدانی توانستند فساد میکروبی، فساد چربی و فساد پروتئینی خمیرماهی را به تأخیر بیندازند. این عصاره‌ها با جلوگیری از تغییرات چربی، ایمنی و ارزش غذایی خمیر ماهی را حفظ کردند. نتیجه گیری: ترکیب عصاره‌های موسیر و زردچوبه در افزایش مدت ماندگاری خمیر ماهی کپور نقره‌ای در شرایط نگهداری °C18- مؤثر است. واژگان کلیدی: ماهی کپور نقره‌ای، عصاره‌ی موسیر، عصاره‌ی زردچوبه، ماندگاری، فساد چربی، فساد میکروبی