آنالیز و مقایسه ترکیبات مغذی و ارزش کالری فیله ماهی(Carangoides ferdau) تازه و فراوری شده

فراوری ماهیان باعث نگهداری و حفظ کیفیت و ارزش غذایی آنها تا موقع مصرف می­شود. هدف از این پژوهش تأثیر روش­های پختن در آب، سرخ کردن و برشته کردن روی مقادیر ترکیبات مغذی (رطوبت، چربی، پروتئین،خاکستر، کربوهیدرات)، ارزش کالری و عناصر معدنی (کلسیم، فسفر، سدیم، منیزیم، آهن و پتاسیم) یکی از ماهیان دریایی جنوب ایران با نام علمیCarangoides ferdau طبق روش های توصیه شده استاندارد بود. نتایج نشان داد که شاخص­های مقادیر ترکیبات مغذی، مواد معدنی و ارزش کالری با توجه به گونه ماهی و روش­های فراوری، دارای تغییرات متفاوتی است. در ماهی برشته چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ارزش کالری و مواد معدنی، در ماهی آب پز شده چربی، پروتئین، خاکستر، کربوهیدرات، ارزش کالری و مواد معدنی و در ماهی سرخ شده رطوبت، خاکستر و مواد معدنی کاهش داشت. به طور کلی ترکیبات مغذی، مواد معدنی و ارزش کالری ماهی مورد مطالعه در روش سرخ کردن در مقایسه با دو روش دیگر از تغییرات کمتری برخوردار بود.