ارزیابی تنوع فراکسیون های نیتروژنی و خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین نخود(cicer arietinum l. )

نخود (cicer arietinum l.) جزء منابع مهم پروتئین های غذایی محسوب می شود. صرفه نظر از  خصوصیات تغذیه ای، پروتئین های دانه نخود به عنوان عملگر نقش مهمی را در فرمولاسیون و فراوری مواد غذایی دارا هستند. در این تحقیق تأثیر ph استخراج پروتئین از دانه های نخود کابلی بر ویژگی های انحلال پذیری، خصوصیات امولسیون کنندگی، ظرفیت جذب آب و تنوع فراکسیون های نیتروژنی ایزوله تولیدی از دو روش استخراج اسیدی و قلیایی بررسی گردید. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام پذیرفت.در این پژوهش استخراج پروتئین در ph 5/2 و 5/9  و به  دنبال آن  ترسیب در نقطه ایزوالکتریک معادل ph 5/4، انجام شد. انحلال پذیری ایزوله پروتئین نیز در محدوده ph 5/2 تا 7 بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیز واریانس نشان داد؛ ph محیط تأثیر معنی داری بر حلالیت پروتئین ها داشته است .(p≤0.05) پروفیل انحلال در برابر ph، دارای بالاترین حلالیت در  ph7 و پس از آن در ph 5/2 بود. کمترین حلالیت نیز در ph های 4 و 5/5 مشاهده شد. هم چنین ایزوله تهیه شده به روش اسیدی (ایزوله a) نسبت به ایزوله تولید شده به روش قلیایی(ایزوله b) دارای حلالیت بالاتری بود. هر دو ایزوله خصوصیات امولسیونی و جذب آب خوب و مناسبی از خود نشان دادند. ایزوله حاصل از روش اسیدی دارای خصوصیات امولسیون کنندگی بالاتری بود در حالی که روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت نگه داری آب ایزوله پروتئین شده بود .(p≤0.05) الکتروفورز(sds-page) نشان داد که گلوبولین نخود از اجزایی با وزن های مختلف مولکولی در محدوده 10تا150کیلودالتون تشکیل شده است. باندهای 40-30 کیلودالتون مربوط به اجزاء اسیدی 11s گلوبولین (لگومین) و باند 25 کیلو دالتون احتمالاً مربوط به جزء بازی لگومین بود. شدت و غلظت باند های مشاهده شده در الکتروفورز مربوط به ایزوله قلیایی بیشتر بود؛ دلیل این امر ناشی از نزدیکی اندازه ph استخراج پروتئین ایزوله قلیایی به  ph بهینه استخراج گلوبولین، بود. با توجه به خصوصیات عملکردی مناسب ایزوله های پروتئین نخود، می توان از این منبع مفید در فرآورده های غذایی به عنوان جایگزین پروتئین بهره برد.