تاثیر شستشوی گوشت چرخ شده ماهی کفشک با محلول کیتوزان در حذف فلزات سنگین و ثبات اکسیداسیونی طی نگهداری در یخچال

چکیده در این بررسی تاثیر شست­و­شوی گوشت چرخ شده ماهی کفشک با محلول آبی کیتوزان بر محتوای فلزات سنگین و تاثیرات آن بر ثبات کیفی گوشت در خلال نگهداری در یخچال (°c 4) به مدت 15 روز بررسی گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از شستن گوشت چرخ شده با آب معمولی (تیمار شاهد)، با محلول آبی حاوی 2 % کیتوزان (تیمار 1) و با محلول آبی حاوی 5 % کیتوزان (تیمار 2). محتوای سرب در نمونه شاهد از 45/8 ppm به 48/0 و 21/0 ppm به ترتیب در تیمارهای 1 و 2 کاهش یافت. کادمیوم به طور کامل در تیمارهای 1 و 2 حذف گردید.  محتوای نیکل در نمونه شاهد از 54/1 ppm به 60/0 و 39/0 ppm به ترتیب در تیمارهای 1 و 2 کاهش یافت. محتوای پروکسید و تیوباربیتوریک اسید در تیمارهای 1 و 2  در خلال دوره نگهداری در یخچال بطور معنی­داری (05/0p <) کمتر از تیمار شاهد بود. تیمار 2 تاثیر بیشتری در حذف و کاهش فلزات سنگین داشته­است.