بررسی اثرات نوع کشت پروبیوتیک و نسبت شیرگاو به شیرسویا بر ویژگی های کیفی نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا

سابقه و هدف: در سال های اخیر تولید فراورده های پروبیوتیک گیاهی، از جمله شیرسویای تخمیری پروبیوتیک به عنوان محصول غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوع کشت پروبیوتیک و نسبت شیرگاو به شیرسویا بر ویژگی های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا می باشد. مواد و روش ها: در این بررسی نسبت های مختلف شیرگاو به شیرسویا (مقدار کامل شیرگاو، 1:3، 1:1، 3:1، مقدار کامل شیرسویا) با استفاده از بازسازی پودر شیر بدون چربی و شیرسویا تهیه شدند و دو نوع کشت پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5و لاکتوباسیلوس کازئی l-01) به آن ها تلقیح شد. ویژگی های بیوشیمیایی (ph، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسید لاکتیک و اسید استیک) و میکروبیولوژیک (قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک) و حسی نمونه های تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: با افزایش نسبت شیرسویا، اسیدیته نهایی و مقدار اسیدهای آلی کاهش یافت. تیمار t8 (نسبت مساوی شیرگاو به شیرسویا، تیمار هم کشت شده باکتری های آغازگر ماست و لاکتوباسیلوس کازئی) بیشترین قابلیت زیستی (log cfu/ml 69/8) را نشان داد (05/0>p). بالاترین خواص حسی، مربوط به تیمارهایی با بیشترین نسبت شیرگاو بود، بعد از آن تیمار t8 از لحاظ پذیرش کلی در رتبه 4 قرار گرفت (05/0>p). نتیجه گیری: کشت های پروبیوتیک رشد خوبی در نسبت مساوی شیر گاو به شیرسویا داشتند، بنابراین نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا به عنوان محصول غذایی فراسودمند حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات زیست فعال معرفی شد. واژگان کلیدی: لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه سویا