بررسی مقایسه ای استخراج عصاره فلفل قرمز به روش های امواج فراصوت و حرارتی و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر

چکیده امروزه به دلیل اثرات نامطلوب ضد اکساینده­های سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از ضد اکساینده­های طبیعی وجود دارد. در این پژوهش، به­منظور استخراج ترکیبات فنولیک فلفل قرمز (capsicum annuum) از دو روش استخراج با امواج فراصوت و روش معمول حرارتی استفاده شد. در بخش اول تحقیق، به­منظور ارزیابی تیمار با بیشترین درصد استخراج ترکیبات فنولی به روش امواج فراصوت از دو فاکتور زمان (10، 15 و 20 دقیقه) و نسبت فلفل به روغن (5، 7 و 10 درصد) استفاده شد. در روش استخراج حرارتی، با ثابت نگهداشتن فاکتور زمان (60 دقیقه در دمای 80 درجه سانتیگراد) فاکتور نسبت فلفل به روغن (5، 7 و 10 درصد) بررسی شد. با اندازه­گیری مقدار پلی­فنول کل با روش فولین سیوکالتیو، اثر ضد اکسایشی دو نمونه­ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک را داشتند (نمونه فراصوت: ppm 61/314 و نمونه حرارتی:ppm  55/272) بررسی شد. تأثیر تیمارها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر از طریق اندازه­گیری شاخص پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ارزیابی مقاومت حرارتی (رنسیمت) و پلی­فنول کل طی 4 ماه نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت. بعد از چهار ماه نگهداری هر دو نمونه امواج فراصوت و حرارتی اعداد پراکسید کمتری را (به ترتیب  meq o2/kg oil 33/20 ، 23) نسبت به نمونه شاهد (o2/kg oil  meq35) داشتند. عدد تیوباربیتوریک ­اسید که بیانگر محصولات ثانویه اکسیداسیون بوده، در پایان دوره در نمونه­های حرارتی و فراصوت (به ترتیب mg mda[1]/kg oil 28/0 و 20/0) نسبت به شاهد (mg mda/kg oil 33/0) کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت ضد اکسایشی عصاره­ها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القاء در دمای 110 درجه سانتیگراد در نمونه­های امواج فراصوت و حرارتی (به ترتیب 26/13 و 48/12 ساعت) نسبت به نمونه شاهد (45/11 ساعت) افزایش یافت. نتایج حاکی از آن بود که در پایان دوره نگهداری، ترکیبات فنولیک فلفل در روغن زیتون بکر اثر ضد اکسایشی داشته و تیمار فراصوت عصاره فلفل قرمز نسبت به تیمار حرارتی، از تأثیر ضد اکسایشی بالاتری برخوردار است. [1]. malondialdehyde