بررسی تغییرات رئولوژیکی صمغ قدومه شهری به عنوان تابعی از غلظت و فرآیند انجماد و مقایسه آن با صمغ تجاری زانتان
نویسندگان
چکیده
در این مطالعه اثر فرآیند انجماد (°c 18- به مدت 24 ساعت) بر خصوصیات رئولوژیکی صمغ قدومه شهری به عنوان یک صمغ بومی در غلظت های مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت و در نهایت با صمغ تجاری زانتان مورد مقایسه قرار گرفت. برای بررسی اثر فرآیند و غلظت های مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی از ویسکومتر بروکفیلد و برای مدل سازی رفتار صمغ ها از مدل قانون توان و هرشل بالکی استفاده شد. انجماد یکی از رایج ترین راه ها برای افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی به شمار می آید، هر چند کیفیت نهایی مواد غذایی ذخیره شده در دمای پائین کاهش می یابد که معمولا این کاهش کیفیت مربوط به جدا شدن آب و از بین رفتن بافت و رئولوژی در طول نگهداری مواد غذایی در دمای پائین یا انجماد است. هیدروکلوئید ها با کاهش آب اندازی در طول ذخیره سازی در دمای پائین می توانند این مشکلات را حل کرده و بافت و رئولوژی ماده غذایی را حفظ کنند. به منظور حفظ و بهبود بافت و رئولوژی محصولات غذایی، هیدروکلوئید ها به طور گسترده به عنوان عوامل ژل دهنده در سیستم های غذایی استفاده می شوند، اگر چه تمامی هیدروکلوئید ها در شرایط حرارتی مختلف رفتار مشابهی ندارند. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری صمغ قدومه شهری و زانتان با افزایش غلظت افزایش یافت و اثر فرایند انجماد نشان دهنده افزایش ویسکوزیته ظاهری صمغ قدومه شهری و زانتان بود. بررسی مدل های رئولوژیکی نشان داد که در غلظت های پائین به خصوص در محلول صمغی قدومه شهری فرآیند انجماد منجر به افزایش ضریب قوام بافت گردد، این در حالی است که در غلظت های بالا اثر انجماد منجر به کاهش ضریب قوام بافت شد. با توجه به بالا بودن مقدار همبستگی و مقدار خطای استاندارد پائین در برازش داده های تجربی در مدل هرشل بالکی، این مدل برای مدل سازی داده ها مناسب تر است.
منابع مشابه
بررسی تغییرات رئولوژیکی صمغ قدومه‌شهری به عنوان تابعی از غلظت و فرآیند انجماد و مقایسه آن با صمغ تجاری زانتان
در این مطالعه اثر فرآیند انجماد (°C 18- به مدت 24 ساعت) بر خصوصیات رئولوژیکی صمغ قدومه شهری به عنوان یک صمغ بومی در غلظت‌های مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت و در نهایت با صمغ تجاری زانتان مورد مقایسه قرار گرفت. برای بررسی اثر فرآیند و غلظت‌های مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی از ویسکومتر بروکفیلد و برای مدل سازی رفتار صمغ‌ها از مدل قانون توان و هرشل بالکی استفاده شد. انجماد یکی از ...
متن کاملمدلسازی رفتار جریان محلول صمغ بومی قدومه شهری به عنوان تابعی از نرخی برشی، غلظت و دما و مقایسه آن با صمغ تجاری زانتان
مقدمه: با توجه به افزایش روزافزون مصرف هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی و قیمت بالای صمغهای تجاری، به کارگیری و استفاده از صمغهای بومی اهمیت فراوانی یافته است. از این رو مطالعه صمغهای بومی و مقایسه آنها با صمغهای تجاری در شرایط مختلف فرآوری برای استفاده از آنها در صنعت لازم و ضروری است. مواد و روش ها: در این مطالعه خصوصیات رئولوژیکی و ویسکوزیته ظاهری محلول صمغی دانه قدومه شهری در چهار غلظت مخت...
متن کاملمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملبررسی رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، فارسی و خرنوب
چکیده یکی از جالب توجه ترین روش ها جهت حصول ویژگی های رئولوژیکی و بافتی جدید در مواد غذایی، به کارگیری مخلوط هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون آن هاست. در این تحقیق، ویژگی های مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، فارسی و خرنوب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور ابتدا رفتار رئولوژیکی محلول 2/0% صمغ های کتیرا، فارسی، خرنوب و قدومه به طور جداگانه مورد آزمون قرار گرفت و سپس رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
فناوری های نوین غذاییجلد ۳، شماره ۹، صفحات ۳۳-۴۲
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023