بررسی اثر دو گونه کشت های آغازگر لاکتیکی lactobacillus plantarum و lactobacillus sakei بربرخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول گوشتی تخمیری

نویسندگان

مهسا محمدطاهری

دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. سید ابراهیم حسینی

دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

چکیده محصول گوشتی تخمیری یک محصول سنتی و قدیمی است که در تمام نقاط جهان وجود دارد. باکتری های اسید لاکتیک به طور گسترده برای تولید محصولات گوشتی تخمیری استفاده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی اثر کشت های آغازگر لاکتیکی lactobacillus plantarum و lactobacillus sakei  بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی و بافت محصول گوشتی تخمیری می باشد. بدین منظور دو گونه لاکتیکی فوق انتخاب شدند و پس از کشت و آماده سازی به تیمار ها تلقیح شدند. آزمون های فیزیکی و شیمیایی در طی دوره تخمیر و رسیدن صورت گرفته و روند آنها در روزهای صفر، 5 ، 10 و 15 بررسی شده است. همچنین آزمون بافت سنجی نمونه ها، جهت بررسی ویژگی های بافتی، در روز صفر و در انتهای فرایند رسیدن در روز 15 صورت گرفت. نتایج نشان می دهند که نمونه تلقیح شده با lactobacillus sakei بیشترین میانگین ph و بیشترین میانگین باکتری های اسید لاکتیک را دارد. رطوبت در همه نمونه ها کاهش یافته و مقدار پروتئین، چربی و خاکستر در همه نمونه ها افزایش یافته است. در رابطه با میانگین چربی، نمونه تلقیح شده با کشت مخلوط بیشترین مقدار و نمونه تلقیح شده با lactobacillus plantarum کمترین مقدار را داردهمچنین نتایج حاصل از آزمون بافت سنجی نشان می دهد که نمونه تلقیح شده با lactobacillus sakei بیشترین میانگین حداکثر نیروی برشی را دارا می باشد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی متاثر از کشت ترکیبی استارتر کالچر های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum

در این مطالعه اثر تلقیح ترکیبی دو سوش باکتریایی Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای 35 درجه سانتی­گراد روی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی، به عنوان یک مدل، مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3%)، گلوکز (3%) و ترکیبی از باکتری­های مذکور (Log CFU/g 6) استفاده شد که به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفتند ت...

متن کامل

بررسی ویژگی‌های میکروبی سوسیس تخمیری خشک بدون کشت آغازگر

 تخمیر و خشک‌کردن محصولات گوشتی یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری شناخته شده برای انسان است. امروزه محصولات ارگانیک و سنتی طرفداران بسیاری را به خود جلب کرده است که سوسیس‌های تخمیری سنتی نیز به دلیل عدم استفاده از نگهدارنده‌ها مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه برای تولید سوسیس‌ها از گوشت گاو تازه با غلظت‌های ادویه 1، 3 و 5% در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط استفاده شد. مدت زمان عمل‌آوری 90...

متن کامل

Pentose Fermentation by Lactobacillus Plantarum

Extracts of Lactobucillus plantarum derived from cells grown on Larabinose contain an active isomerase, which converts L-arabinose to Lribulose (1, 2), and a ribulokinase, which catalyzes the formation of L-ribulose &phosphate (3,4). Such extracts also catalyze the conversion of L-ribulose 5-phosphate to D-xylulose 5-phosphate, which has been shown to be the key intermediate in pentose fermenta...

متن کامل

Antibiotic Resistance in Lactobacillus reuteri and Lactobacillus plantarum

Lactic acid bacteria (LAB) may act as reservoirs of antibiotic resistance genes that can be transferred via the food chain or within the gastrointestinal tract to pathogenic bacteria. This thesis provides data required for assessing the potential risk of using antibiotic resistant strains of the LAB species Lactobacillus reuteri and Lactobacillus plantarum as food processing aids or probiotics....

متن کامل

Lactobacillus arizonensis is a later heterotypic synonym of Lactobacillus plantarum.

The 'Lactobacillus plantarum group' encompasses the taxa Lactobacillus plantarum subsp. plantarum, Lactobacillus plantarum subsp. argentoratensis, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus and Lactobacillus arizonensis. In this study, the phylogenetic position of L. arizonensis was examined using 16S rRNA gene-specific methodologies (16S rRNA sequencing and ribotyping) and genomic DNA...

متن کامل

Characterization of Rhamnosidases from Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus.

Lactobacilli are known to use plant materials as a food source. Many such materials are rich in rhamnose-containing polyphenols, and thus it can be anticipated that lactobacilli will contain rhamnosidases. Therefore, genome sequences of food-grade lactobacilli were screened for putative rhamnosidases. In the genome of Lactobacillus plantarum, two putative rhamnosidase genes (ram1(Lp) and ram2(L...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایران

جلد ۱۴، شماره ۶۹، صفحات ۲۴۳-۳۳۱

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023