بررسی فراوانی آلودگی باکتریایی و جداسازی باکتری های سالمونلا و باسیلوس سرئوس از ارده و حلوا ارده های تولیدی به روش سنتی در استان یزد

چکیده سابقه و هدف: حلوا ارده به دلیل چربی بالا، درصد آب فعال پایین و سرشار بودن از انواع مواد مغذی شرایط مناسبی برای حفظ و نگهداری آلودگی های باکتریایی دارد. هدف از این مطالعه تعیین فراوانـی آلودگی و جداسازی سالمونلا و باسیلوس سرئوس از ارده و حلوا ارده تهیه شده در استان یزد بوده است. مواد و روش ها: در یک مطالعه توصیفی مقطعی، 50 نمونه ارده و 100 نمونه حلوا ارده سنتی از نظر وجود آلودگی های میکروبی و به طور اخص، آلودگی به سالمونلا و باسیلوس سرئوس طبق استاندارد ملی ایران به شماره های 2395 و 2695 مورد بررسی انجام گرفتند. یافته ها: از100 نمونه حلوا ارده، 2 مورد (%2) سالمونلا جداگردید، درحالی که از 50 نمونه ارده هیچ سالمونلایی جدا نگردید. در خصوص باسیلوس سرئوس 7 مورد (%7) از نمونه های حلوا ارده و 4 مورد (%8) از نمونه های ارده جدا گردید. همچنین 50% نمونه های ارده و 18% نمونه های حلوا ارده به باکتری های آنتروباکتریاسه آلوده بودند. 16 نمونه از 28 نمونه ارده یزد (%57) و 14 نمونه از 56 نمونه حلوا ارده اردکان (%25)  بیشترین آلودگی را در شهرستان های استان یزد داشتند. 3 نمونه (%6) از نمونه های ارده و 19 نمونه (%19) از نمونه های حلوا ارده دارای کپک بودند. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان می دهد که به طور کلی بار آلودگی میکروبی حلوا ارده سنتی تولیدی در کارگاه های کوچک نسبتاً بالا بوده و باید با تجمیع کارگاه های کوچک در قالب مجتمع های صنعتی و اصلاح روش های تولید دستی، محصولاتی با همان طعم و ویژگی های مطلوب جهت مقبولیت ذائقه جامعه و عاری از میکروب های پاتوژن به خصوص سالمونلا را تولید و عرضه نمود.