استفاده از آرد دانه‏ی خربزه به‏عنوان مقلد چربی در تولید کیک کم‏چرب و بررسی خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی

چکیده کیک که یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت است، مصرف آن به دلیل حضور نسبتاً بالای روغن در بین ترکیبات اولیه و خطر ابتلا به افزایش کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این‏رو در پژوهش حاضر آرد کامل دانه‏ی خربزه در پنج سطح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به علت دارا بودن کلسترول پائین و اسیدهای چرب غیراشباع بالا، جایگزین چربی موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی (کیک یزدی) شد. سپس میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، بافت، رنگ پوسته و پذیرش‏کلی نمونه‏های تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که افزودن بیش از 10 درصد آرد کامل دانه خربزه باعث کاهش رطوبت و میزان مؤلفه‏ی l*شد. این در حالی بود که میزان حجم مخصوص و تخلخل نمونه‏ی حاوی 10 درصد آرد کامل دانه خربزه با نمونه‏ی شاهد تفاوت معنی‏داری در سطح 5 درصد نداشت. هم‏چنین نتایج به وضوح نشان داد که نمونه‏ی حاوی 10 و 15 درصد بافت مشابهی با نمونه‏ی شاهد داشتند. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد کامل دانه‏ی خربزه در فرمولاسیون اولیه کیک بر میزان مؤلفه‏ی b* نمونه‏های تولیدی به‏طور معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد افزوده گردید. در نهایت ارزیابان حسی نمونه‏ی حاوی 10 درصد آرد دانه خربزه را به عنوان بهترین نمونه در کنار نمونه‏ی شاهد (نمونه‏ی‏‏‏ حاوی روغن) معرفی نمودند. بنابراین سطح 10 درصد از آرد کامل دانه‏ی خربزه می‏تواند با حفظ کمیت و کیفت محصول تولیدی، جایگزین مناسبی برای روغن موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی باشد.