Qualités nutritionnelle, organoleptique et disposition à payer pour les alternatives à la viande : cas des analogues végétaux, de la « viande in vitro » et des insectes
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 Développer les alternatives à la viande est présenté comme une solution pour renforcer durabilité de l’alimentation tout en apportant des sources nutriments indispensables (protéines, micronutriments…), notamment régimes végétariens, végans voire flexitariens. Cela peut aussi permettre diversification du marché l’agroalimentaire par plus grande offre produits aux consommateurs. Mais d’un point vue nutritionnel, digestibilité certains reste mal connue, et process reproduire mêmes qualités organoleptiques que sont cours développement. Par ailleurs, économique, le consentement payer consommateur dépend plusieurs facteurs. Cet article fait sur travaux menés au niveau mondial, entre 1997 2021, portant trois alternatives, analogues végétaux, « in vitro » insectes. Les indicateurs suivants décrits : i) qualité nutritionnelle (teneur protéines leur digestibilité, quantité graisses proportion d’acides insaturés, biodisponibilité fer vitamine B12), ii) organoleptiques, iii) disposition payer. Pour amélioration (notamment héminique B12) sensorielle nécessaire séduire partie population fortement attachée viande, ainsi consommateurs atteints néophobie alimentaire et/ou technologique. », l’amélioration sa nutritionnelle, son prix encore inaccessible grand public. Enfin, l’incorporation insectes tant qu’ingrédients semble intéressante occidentaux, moins habitués consommation entiers.
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ژورنال
عنوان ژورنال: INRA productions animales
سال: 2022
ISSN: ['2273-7766', '2273-774X']
DOI: https://doi.org/10.20870/productions-animales.2022.35.3.7265