Potensi Sumber Karbohidrat Indonesia Sebagai Ingridien Pangan Fungsional dengan Kadar Pati Resisten dan Aktivitas Antioksidan Tinggi

Faktor-faktor utama penentu indeks glikemik pangan karbohidrat telah dijelaskan dalam beberapa publikasi. Informasi penting mengenai sifat fisikokimia meliputi ukuran granula pati, suhu gelatinisasi, nilai/ kategori IG (indeks glikemik), kadar pati resisten, protein, lemak, senyawa bioaktif, amilosa, amilopektin, dan rasio amilosa amilopektin diamati. Variasi data terdapat di antara publikasi yang diperoleh. Penelitian ini memfokuskan pada resisten bioaktif. Beberapa sumber memiliki tinggi adalah beras hitam, aromatik, sorghum putih, talas, ganyong yam, sukun, pisang, kacang polong, merah, koro pedang, gude, biji nangka. Sedangkan bioaktif ungu, jagung putih pulut, gandum, rye, barley, ubi kulit garut, bengkoang, talas bogor, aren, kurma, amazon, hijau, buah asam. Mayoritas tersebut Indonesia dengan 10,63-78.9% (b/b) aktivitas antioksidan 150-43200 mg/100 g basis kering. Sebanyak 49 diamati, hanya 7 tidak tersedia Indonesia. Hal mendorong pengonsumsian secara beragam.