Pengaruh Penggunaan Trehalosa dalam Adonan Beku dan Waktu Pembekuan terhadap Viabilitas Yeast dan Karakteristik Roti Manis

Trehalosa sebagai krioprotektan dalam adonan beku berfungsi untuk mencegah kerusakan roti saat penyimpanan dengan cara melindungi membran ragi dan melemahnya jaringan gluten. Penelitian ini bertujuan mengetahui konsentrasi penambahan trehalosa yang efektif mempertahankan karakteristik manis selama pembekuan. Rancangan percobaan digunakan yaitu Tersarang (Nested) 2 faktor (0; 0,1; 0,15 0,2% b/b) waktu pembekuan (0, 15, 30, 45, 60 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa yeast hidup sebanyak 4,29%, dimana pada hari ke-0 33x10 6 CFU/g ke-60 141,5x10 CFU/g, selain itu juga dapat spread ratio 2,4 cm, volume spesifik sebesar 1%, pengembangan 1,6%, menurunkan daya tekan 0,6 N sehingga menjadi semakin lembut. Skor organoleptik rasa agak enak, aroma harum, tekstur lembut warna menarik.