PENGARUH PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN, NUTRISI DAN ORGANOLEPTIK PADA JUS MENTIMUN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

ABSTRACT This study aimed to the effect of red dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus) addition on organoleptic assessment, nutritional values, and antioxidant content cucumber juice products as a functional food. used completely randomized design (CRD) method, which consisted six treatments G0 (500 g cucumber: 0 peel), G1 5 G2 10 G3 15 G4 20 G5 25 peel). Data were analyzed using analysis variances (ANOVA). The results show that had very significant increasing values color, aroma, taste. highest panelist preference level was obtained in treatment peel) with average scores taste reaching 4.69 (very liked), 3.44 (like), 3.43 respectively. Meanwhile, lowest 1.43 cP viscosity, 5.35 pH, 380.87% activity. product met national quality standard for viscosity. Keyword: Antioxidant activity, juic, peel, ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan kulit buah naga merah terhadap penilaian organoleptik, nutrisi dan kandungan antioksidan produk jus mentimun sebagai pangan fungsional. menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 6 perlakuan : g), g). dianalisis Hasil penelitian menunjukkan bahwa berpengaruh sangat nyata peningkatan nilai organoleptik warna, rasa. Tingkat kesukaan panelis tertinggi di peroleh pada (mentimun 500 ) dengan warna 4,69 (sangat suka), aroma 3,44 (suka), rasa 3,43 (suka) sedangkan terendah ). Serta analisis viskositas 1,43 cP, pH 5,35, analsis aktivitas 380,87%. Berdasarkan standar mutu SNI sudah memenuhi (kekentalan) jus. Kata kunci: Aktivitas antioksidan, mentimun, merah,